Физика специальности Технология продукции общественного питания. Технология приготовления пищи Ремесленная химия кулинария

Введение

Значение мясных блюд в питании

Ассортимент горячих фирменных мясных блюд. Особенности приготовления горячих фирменных мясных блюд

1 Сырьевая ведомость

2 Особенности приготовления горячих фирменных мясных блюд

Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов. Их роль в формировании качества блюд

1 Строение и состав мышечной ткани мяса

1.1 Обработка мяса

1.2 Обработка овощей

2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке

2.1 Изменение структуры и свойств мяса

2.2 Изменение цвета мяса при тепловой обработке

2.3 Изменение содержания витаминов в мясе при тепловой обработке

2.4 Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой кулинарной обработке

2.5 Размягчение овощей

2.6 Изменение массы овощей при варке

2.7 Изменение цвета овощей

2.8 Изменение витаминов в овощах

3 Процессы происходящие в белках, жирах, углеводах при тепловой обработке

3.2 Процессы происходящие в углеводах

3.3 Процессы происходящие в жирах

Контроль качества продукции. Разработка технико-технологических карт

1 Виды контроля

2 Формы контроля

3 Методика отбора проб для дегустации

4 Проведение бракеража

Заключение

Библиографический список

Приложение А - Технико-технологические карты

Введение

В сфере обслуживания, как и в других отраслях общественного производства, складываются определенные экономические отношения в процессе воспроизводства социальных благ, выступающих как в вещественной форме, так и в виде услуг или полезного эффекта труда, потребляемого в процессе его производства.

По мере становления в России рыночной экономики в сфере услуг происходили коренные изменения. Реформирование отношений собственности, изменение роли государства в финансировании и управлении, отказ от плановой экономики привели к необратимым последствиям. Процесс широкой коммерциализации, в той или иной степени, затронул все отрасли сферы обслуживания.

В настоящее время в нашей стране наблюдается интенсивное развитие ресторанного бизнеса. Этот процесс затрагивает почти каждого, поскольку потребителями ресторанных услуг в значительной степени являются все жители и гости города. Современная жизнь немыслима без отдыха в уютном кафе или ресторане. Сотрудники многих предприятий и организаций пользуются услугами ресторанов, кафе, буфетов во время рабочего дня. В последние годы все большее количество людей выбирает в качестве места проведения банкетов по случаю каких-либо торжественных мероприятий рестораны различного уровня и класса. Сейчас повсюду появляются новые предприятия питания различные как по размеру, так и по виду предоставляемых услуг.

Развитие ресторанного бизнеса также имеет большое значение для создания и модернизации туристской инфраструктуры региона. По мнению большинства исследователей, основным фактором, сдерживающим развитие въездного туризма в Россию, является отсутствие индустрии туризма и гостеприимства, отвечающей современным международным стандартам.

В настоящее время имеется необходимость в исследовании вопросов управления на предприятиях питания, а также в разработке предпринимательских решений в ресторанном бизнесе. Планирование развития является одним из важнейших элементов управления предпринимательской структурой, деятельность которой характеризуется высоким уровнем инноваций, высокой степенью риска и умением адаптироваться к быстроменяющимся внешним условиям.

Сегодня очень стремительно развиваются рестораны с традиционными кухнями народов мира.

Целью данной работы является исследование ассортимента и особенностей приготовления фирменных горячих блюд из мяса.

Объектом работы являются фирменные горячие блюд из мяса, предметом - исследование ассортимента и особенностей приготовления блюд болгарской кухни.

В работе необходимо выполнить следующие задачи:

рассмотреть значение горячих блюд из мяса блюд в питании;

представить ассортимент и особенности блюд приготовления;

рассмотреть физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов. Их роль в формировании качества;

рассмотреть контроль качества продукции;

разработать технико-технологические карты на блюда.

Структура работы состоит из введения, основной части, заключения и списка литературы.

1. Значение мясных блюд в питании

Мясо - древнейший пищевой продукт, используемый человеком. Его широкое кулинарное применение насчитывает столько же тысячелетий, сколько и использование огня. И сам факт употребления человеком в пищу приготовленного на огне мяса имел такое же колоссальное историческое значение, как и изобретение огня, ибо это резко выделило человечество из остального животного мира.

В дальнейшем горячая пища оказала решительное воздействие на перестройку органов пищеварения человека, и в первую очередь желудка, который стал резко сокращаться в объеме, человек в силу этого стал более стройным, прямым, высоким. Следствием такого развития были и другие преобразования в жизни и занятиях человека: началось сознательное и последовательное приручение животных, выведение пород домашнего скота, использование их не только как источников мяса, но и как источников одежды (шкуры, шерсть, мех), обуви (кожа), обогрева и освещения (сало). Короче говоря, переход к приготовлению мяса на огне вызвал длинную цепь самых разнообразных последствий, приведших человека в конце концов к тому высокому уровню цивилизации, современниками которого являемся мы с вами.

Но здесь возник парадокс. Едва достигнув высокого уровня цивилизации, человек, научившийся глубоко мыслить, проникший в тайны природы, задался вдруг вопросом: а полезно ли мясо и нужно ли оно для питания? Так была проявлена "людская неблагодарность" по отношению к мясу, сыгравшему столь выдающуюся прямую и косвенную роль в формировании человека.

В середине XIX века вначале в Англии, а затем и в других европейских странах возникли вегетарианские общества, поставившие своей целью не только отказ от мясной пищи самих вегетарианцев, то есть сторонников и членов вегетарианского движения, но и пропаганду безмясного питания среди всего населения. У нас в России пропаганда вегетарианства также получила широкое распространение в конце XIX - начале XX века.

Однако надо иметь в виду, что и в этот период, и в последующие десятилетия нашего века вегетарианство как явление дальше моды на него не пошло. Серьезного, сознательного и глубоко научного ответа на вопрос о том, нужно или не нужно мясо, полезно или вредно оно, приверженцы вегетарианства дать по-настоящему так и не смогли.

Вегетарианцы подходили к вопросу, непосредственно касающемуся физиологии человека, с позиций, весьма далеких от биологии и медицины. Их интересовала лишь моральная сторона дела - они отказывались есть мясо только потому, что... жалели убитых животных. Но они продолжали есть рыбу, яйца, устриц, икру, то есть то, что некогда было живым существом и даже больше того - источником жизни.

Позиция вегетарианцев не была ни научно обоснованной, ни последовательной - вот почему авторитет этого движения сравнительно быстро сошел на нет.

Не менее важно было и другое обстоятельство: вегетарианцами становились прежде всего люди умственного труда, да еще, как правило, пожилые. Люди этой категории, естественно, тянулись к облегченной, менее калорийной пище, которая давала возможность не перегружать пищеварительный тракт, спокойно спать и тем самым сохранять более высокий уровень работоспособности. Именно эти люди и черпали аргументы в пользу вегетарианства из своего личного жизненного опыта.

Призывы вегетарианцев не достигали разума людей физически крепких, молодых, находящихся в активном возрасте. Их жизненный опыт говорил совсем о другом: организму нужны животные белки!

Мясная пища, насыщенная белками и другими веществами, стимулирующими активную деятельность и рост, в большей степени нужна людям физического труда, в молодом, активном возрасте, точнее говоря, тем, у кого не развились еще процессы старения (независимо от возраста, так как все зависит от фактического состояния здоровья человека).

Мясная пища может быть лишена своих отрицательных свойств, если мясо как исходный продукт подвергается правильной обработке, не снижающей его качество.

Замороженное мясо не следует долго оттаивать: желательно обварить его куском или быстро обжарить до образования поверхностной корки и только потом отваривать, чтобы не произошло потери мясного сока, вытекающего при размораживании.

Варить мороженое мясо надо по крайней мере 20-30 минут на сильном огне и лишь затем на умеренном.

Многие в последнее время увлекаются варкой продуктов под давлением, в скороварках. Но какой бы желательной ни была такая варка с точки зрения размягчения мяса, необходимо помнить, что она всегда ведет к изменению биологической ценности белка. Биологическое усвоение такого мяса сильно затрудняется, а это в свою очередь неблагоприятно сказывается на здоровье. Нежное "на зубок" мясо оказывается далеко не нежным по отношению к желудку.

Наилучший способ приготовления жирного мяса, если это вырезка и филейная часть, - грилирование. При грилировании происходит выплавление из мяса (особенно из баранины) неусвояемых или иных несъедобных элементов к моменту готовности мяса. Полезно мясо, приготовленное томлением при минимальном количестве воды и совершенном отсутствии масла. Можно рекомендовать также мясо, отваренное крупным куском.

Особо следует сказать о приготовлении молодого, по прежним понятиям, самого лучшего мяса: телятины, молочных поросят, цыплят. Оно, конечно, удобно в приготовлении, так как поспевает быстро, сохраняет в готовом виде нежность, приятную консистенцию. Но людям среднего и особенно пожилого возраста такое мясо может принести неприятности. Молодое мясо, особенно телятина, богато витамином D (противорахитным), а также солями. Они то и стимулируют накопление и откладывание в организме кальция.

Но у взрослого человека по данным ученых, витамин D может спровоцировать образование камней в почках и отложение солей в суставах, особенно у людей, расположенных к полноте, с плохо регулируемым обменом веществ. Отмечены многочисленные случаи, когда здоровые люди 25-30 лет в течение трех-четырех лет заболевали почечно-каменной болезнью, систематически питаясь телятиной.

Следует иметь в виду, что само по себе мясо, его качества и свойства не остаются постоянными, а изменяются с развитием окружающей среды. На формирование, структуру мяса, на соотношение в нем мышц, жира, соединительной ткани оказывает влияние не только и даже не столько порода животного, сколько окружающая среда и условия жизни и кормления домашних животных и птицы. Между тем это обстоятельство фактически никогда не принимается в расчет при кулинарной обработке мяса, мы попросту не думаем об этом. И напрасно. Дело в том, что мы пользуемся методами кулинарной обработки, которые сложились очень давно, и исходим в своих манипуляциях с мясными продуктами обычно из предписаний рецепта и из своего желания получить то или иное кушанье, в то время как надо готовить блюдо, учитывая качество мяса, а также то, что старые методы, старые рецепты могут просто оказаться непригодными в современных условиях. И дело здесь не в ошибочности прежних кулинарных методов или технологии, а в том, что они были рассчитаны на другое сырье, приспособлены к качеству мяса XVIII и XIX века, а не к современному мясу.

В нашем столетии мясо претерпело не только структурные изменения, но и приобрело столько новых "качеств", которых мясо прежних времен просто не могло иметь и которые приобретают порой весьма важное значение при кулинарной обработке, так что не считаться с ними нельзя.

При современной транспортировке мясо зачастую принимает на себя посторонние запахи - бензина, дизельного топлива, дерева, дезинфекционных материалов и т. д. и т. п. Все они имеют свойства "застревать" в мясе и проявляться в момент или к концу тепловой кулинарной обработки.

Вот почему до того как положить мясо на разделочный стол, все эти запахи необходимо отбить, не надеясь, что они исчезнут сами.

Современное мясо надо варить не только дольше, но и непременно на среднем огне, ибо только мясо с незначительной долей соединительной ткани допускает варку на сильном огне в течение короткого времени. Устарели и прежние представления о так называемом "старом мясе". Раньше оно определялось по цвету - темно-красному, почти вишневому в отрубе. Теперь такая "примета" может ввести нас только в заблуждение, ибо современное мясо темнеет по другим причинам: от страха, испуга животного, от длительной транспортировки его перед забоем, оттого, что животных кормили несколько дней в условиях большой скученности перед забоем и от других подобных причин. А возраст скота, предназначенного к забою, как правило, одинаков, он соответствует плановому.

Что же касается кулинарного назначения, то мясо более зрелых, более старых животных следует использовать для супов, мясных соусов, подливок, для всех изделий из фарша - котлет, рулетов, запеканок, а также для начинок в мясо-тестяные изделия и т. д.

Для всех этих блюд такое мясо предпочтительнее, так как оно обладает более полным вкусовым букетом, чем молодое мясо. При выборе мяса для жарения важнее обращать внимание не на возраст животного, а на анатомическое положение того или иного куска, на его объем в отрубе (крупные размеры предпочтительнее для жарения в духовке), а также на пол животного (мясо быка лучше для жарения, чем мясо коровы).

Известно предубеждение большинства потребителей против так называемого "мороженого мяса". Однако не всем известно, что отрицательные свойства такого мяса связаны вовсе не с замораживанием, а с тем, что мясо было либо плохо, неполно, недостаточно заморожено, либо процесс замораживания длился слишком долго и медленно, либо оно долго оттаивало перед тепловой обработкой.

Каждый из нас как потребитель также может улучшить консистенцию мяса в процессе кулинарной обработки, но далеко не все используют для этой цели даже общеизвестные механические приемы - отбивные механические приемы - отбивание мяса тяпками, обратной стороной ножа, палками, измельчение его в фарш в мясорубке и сечкой, освобождение от фасций, вырезание и отделение жил и протоков, пучков соединительной ткани. Еще реже прибегают хозяйки к чисто кулинарным приемам улучшения мяса: к маринованию в уксусно-кислой среде, выдерживанию в воде, молоке, квасе, пиве, вине. Возможна и комбинация этих способов: смоченные в молоке или сливках куски мяса отбивают, к маринаду или воде добавляют алкоголь и т. д.

Что же касается приемов наиболее эффективной тепловой обработки современного мяса, то их немало.

Говядину целесообразнее всего запекать в духовке в двойном слое пищевой фольги с предварительным шпигованием свиным салом и с выдерживанием в маринаде в течение 2-3 часов, в зависимости от массы куска (1-2 кг), В данном случае речь идет о замороженном мясе, которое предварительно не оттаивается. Такой способ обеспечивает получение высококачественного блюда из сырья относительно низкого качества.

Птицу (уток, гусей) с повышенным содержанием жира лучше всего запекать в жаропрочной глубокой посуде, фаршируя антоновскими яблоками, овощами, крупой, зерном (пшеница), что ускоряет приготовление и улучшает консистенцию блюда. Перед запеканием такую птицу также надо выдержать не менее 1-2 часов в сухом маринаде (натереть снаружи и изнутри смесью перца, соли, уксуса (лимонного сока), имбиря).

Баранину слабой упитанности или с высоким содержанием соединительной ткани (передняя часть) целесообразнее тушить в глубокой металлической посуде в растительном масле с большим количеством овощей (картофель, лук, помидоры, баклажаны, горох - в любых парных сочетаниях) или запекать в духовке в закрытой латке с небольшим количеством воды и обязательно с овощами.

Для мяса удовлетворительного или хорошего качества могут быть рекомендованы иные методы тепловой обработки, которые потребуют гораздо меньших затрат времени. Разделанное на небольшие кусочки (2-4 см), оно может быть быстро обжарено в масле (до образования корочки), затем отварено в супах (30-40 минут), так что вся обработка займет примерно час; или же вслед за быстрым обжариванием (3-5 минут) его можно покрыть кляром и затем обжарить во фритюре (около 5 минут), так что на приготовление уйдет не более 10 минут. Плохое мясо лучше всего превратить в фарш, поступив с ним следующим образом:

Облагородить путем введения компонентов, повышающих пищевую ценность фарша: яиц, сливок, молока, лука, сметаны, масла сливочного, а также пряностей (укропа, сельдерея, чеснока, петрушки, кориандра, перца и др.).

Загустить фарш введением в него крахмалистых и иных связывающих компонентов: муки, крахмала, каш, картофельного пюре, яичных белков или желтков.

Закрыть, "запечатать" улучшенный фарш в двойную панировку, тестяную оболочку, кляр или рисовую муку и, обжарив в масле, использовать затем с подливками, соусами или бульонами, приготавливая блюда типа минестроне, то есть густой суп или разжиженное второе.

Применение всех этих методов обработки мяса дает возможность получать из любого мясного сырья блюда нежной консистенции, приятные по вкусу, ароматные, легкоусвояемые, и при этом высокой пищевой ценности.

Внимательный читатель, несомненно, обратит внимание на то, что в большинстве приведенных здесь рекомендации подчеркивается необходимость либо защищать мясо извне каким-либо дополнительным покрытием (фольга, двойная фольга, кляр, тесто, двойная панировка), либо наполнять посуду, в которой готовится мясо, дополнительными компонентами (овощами, зерновыми и пр.). Между тем то мясо, которое получают почти 90% потребителей как в общественном, так и в домашнем питании, приготовлено иным методом - мясо отдельно, гарнир - отдельно.

В чем же здесь дело и отчего способ, предложенный выше и хорошо известный во многих национальных кухнях, но редко применяемый, более предпочтителен, чем принятый ныне стандарт? Если рассуждать чисто теоретически, то для мяса длительная варка крайне нежелательна, ибо вызывает распад белков и возникновение химических соединений, оказывающих отрицательное действие на организм. Вместе с тем мы знаем, что для превращения жесткого мяса в удобоваримый продукт длительная варка просто необходима. Каков же выход из этих противоречий?

Во-первых, варить, жарить, тушить надо столь долго, сколь это необходимо, но на умеренном огне, чтобы не вызывать повышения температуры до такой степени, при которой и образуются отрицательные химические соединения.

Во-вторых, следует учитывать, что разница между внешней температурой огня и температурой посуды весьма велика и что есть также разница между температурой внешней оболочки куска мяса на сковороде и температурой его внутреннего слоя, которая достигает десяти градусов, - и такая разница очень существенна для тех процессов, которые происходят в мясе. Кусок жаркого из баранины, внутренняя температура которого 65°С, имеет лучший вкус, аромат и консистенцию, чем тот же кусок, температура которого внутри достигает 75°С. Обкладывая мясо кашей, картофелем, разными овощами или обволакивая его тестом или кляром, мы тем самым понижаем его температуру и можем длительное время варить его или жарить при этой пониженной температуре, чего нельзя сделать с мясом, непосредственно нагреваемым на сковороде. Во всех этих случаях длительная варка не ухудшит, а улучшит продукт. Опытом доказано, что вкус, консистенция, запах жаркого из говядины, которую обрабатывали теплом до внутренней температуры всего 82°С в течение 2 часов в печи, нагретой до 177°С, в несколько раз лучше того же самого мяса, приготовленного в печи, нагретой до 288°С (в такой печи удавалось поддерживать нужную внутреннюю температуру (82°С) лишь в течение получаса).

Все это показывает, что кулинарные методы, даже самые старинные, дают возможность управлять самыми сложными процессами, если только мы понимаем их суть.

Таким образом, качество мясного сырья вовсе не предрешает и не предопределяет качество готового изделия или блюда.

Выбор правильной технологии, учет характера сырья и умелое использование кулинарных приемов, а также соблюдение гигиены домашнего хранения (не более полутора суток в холодильнике) в любом случае помогут приготовить блюдо высокого качества, с хорошими вкусовыми и ароматическими показателями.

2. Ассортимент горячих фирменных мясных блюд. Особенности приготовления горячих фирменных мясных блюд

1 Сырьевая ведомость

Таблица 1 - Сырьевая ведомость

Наименование сырьяТелятина с грибамиСвинина, запеченная с сыромна 1 порцию, гна 50 порций, кгна 1 порцию, гна 50 порций, кгбрутто (г)нетто (г)брутто (кг)нетто (кг)брутто (г)нетто (г)брутто (кг)нетто (кг)БаранинаВетчинаГовядина (филейная часть, тонкий край или вырезка)20017510,08,8Грибы шампиньоны60503,02,5Желе из красной смородиныЖир свинойЗеленьКапуста квашеннаяКорицаКрупа гречневаяЛимонЛук зелёный750,40,3Лук репчатыйМайонез15150,80,8Мука пшеничная (высший сорт)МиндальМолокоОливковое масло50502,52,510100,50,5Перец красный молотыйПерец черный молотый0,020,020,0010,0010,020,020,0010,001ПомидорыГорчица ДижонскаяРозмаринСвинина (вырезка)1581357,96,8Сливки 10%Сливочное маслоСметанаСоль110,10,1110,10,1Сыр Голландский660,30,3Сыр пармезан50502,52,5ТимьянУкроп (семена)Уксус110,10,1ЧеснокВыход готового блюда33016,51005,0Наименование сырьяСвиной рулет с миндалем«Кармашек» из свиной вырезкина 1 порцию, гна 50 порций, кгна 1 порцию, гна 50 порций, кгбрутто (г)нетто (г)брутто (кг)нетто (кг)брутто (г)нетто (г)брутто (кг)нетто (кг)БаранинаВетчина76753,83,8Говядина (филейная часть, тонкий край или вырезка)Грибы шампиньоныЖеле из красной смородиныЖир свинойЗелень15100,80,5Капуста квашеннаяКорица110,0250,025Крупа гречневаяЛимон30151,50,8Лук зелёныйЛук репчатыйМайонез110,10,1Мука пшеничная (высший сорт)Миндаль52502,62,5МолокоОливковое маслоПерец красный молотыйПерец черный молотый0,020,020,0010,0010,020,020,0010,001ПомидорыГорчица ДижонскаяРозмаринСвинина (вырезка)1751508,87,520017510,08,8Сливки 10%Сливочное масло20201,01,0СметанаСоль110,10,1110,10,1Сыр Голландский50502,52,5Сыр пармезанТимьян110,10,1Укроп (семена)УксусЧеснок320,20,1Выход готового блюда1206,01507,5Наименование сырьяБаранина, тушенная в сливочном соусеСвиные отбивные в сладком соусена 1 порцию, гна 50 порций, кгна 1 порцию, гна 50 порций, кгбрутто (г)нетто (г)брутто (кг)нетто (кг)брутто (г)нетто (г)брутто (кг)нетто (кг)Баранина20017510,08,8ВетчинаГовядина (филейная часть, тонкий край или вырезка)Грибы шампиньоныЖеле из красной смородины50,050,02,52,5Жир свинойЗелень540,30,2Капуста квашенная100,0100,05,05,0КорицаКрупа гречневая30301,51,5ЛимонЛук зелёныйЛук репчатый75503,82,5МайонезМука пшеничная (высший сорт)МиндальМолоко30301,51,5Оливковое маслоПерец красный молотыйПерец черный молотый0,020,020,0010,0010,020,020,0010,001ПомидорыГорчица Дижонская20,020,01,01,0Розмарин430,20,2Свинина (вырезка)175,0150,08,87,5Сливки 10%40402,02,0Сливочное маслоСметанаСоль110,10,1110,10,1Сыр ГолландскийСыр пармезанТимьянУкроп (семена)220,10,1УксусЧеснок1,00,80,050,04Выход готового блюда130/150/206,5/7,5/1100/1005,0/5,0Наименование сырьяПаприкаша из говядиныИтогона 1 порцию, гна 50 порций, кгна 1 порцию, гна 50 порций, гбрутто (г)нетто (г)брутто (кг)нетто (кг)брутто (г)нетто (г)брутто (кг)нетто (кг)Баранина200,0175,010,08,8Ветчина76,075,03,83,8Говядина (филейная часть, тонкий край или вырезка)34025017,012,5540,0425,027,021,3Грибы шампиньоны60,050,03,02,5Желе из красной смородины50,050,02,52,5Жир свиной0,00,00,00,0Зелень20,014,01,00,7Капуста квашенная100,0100,05,05,0Корица0,50,50,00,0Крупа гречневая30,030,01,51,5Лимон30,015,01,50,8Лук зелёный7,05,00,40,3Лук репчатый48402,42,0123,090,06,24,5Майонез16,016,00,80,8Мука пшеничная (высший сорт)550,30,35,05,00,30,3Миндаль52,050,02,62,5Молоко30,030,01,51,5Оливковое масло60,060,03,03,0Перец красный молотый0,00,00,00,0Перец черный молотый0,020,020,0010,0010,10,10,010,01Помидоры30251,51,330,025,01,51,3Горчица Дижонская20,020,01,01,0Розмарин4,03,00,20,2Свинина (вырезка)708,0610,035,430,5Сливки 10%40,040,02,02,0Сливочное масло20,020,01,01,0Сметана40402,02,040,040,02,02,0Соль110,10,17,07,00,40,4Сыр Голландский56,056,02,82,8Сыр пармезан50,050,02,52,5Тимьян1,01,00,10,1Укроп (семена)2,02,00,10,1Уксус1,31,30,10,1Чеснок530,30,29,05,80,50,3Выход готового блюда2180,010,9

2.2 Особенности приготовления горячих фирменных мясных блюд

Рисунок 1 - Технологическая схема приготовления блюда «Телятина с грибами»

Рисунок 2 - Технологическая схема приготовления блюда «Свинина, запеченная с сыром»

Рисунок 3 - Технологическая схема приготовления блюда «Свиной рулет с миндалем»

Рисунок 4 - Технологическая схема приготовления блюда «Кармашек» из свиной вырезки

Рисунок 7 - Технологическая схема приготовления блюда Тушеная баранина в сливочном соусе

3. Физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов. Их роль в формировании качества блюд

мясо блюдо тепловой обработка

Механические способы обработки могут вызвать в продуктах достаточно глубокие химические изменения. Так, при очистке и измельчении повреждаются клетки растительной ткани продуктов, облегчается контакт их содержимого с кислородом воздуха и ускоряются ферментативные процессы, которые приводят к потемнению и окислению витаминов. При промывании удаляются не только загрязнения, но и часть растворимых питательных веществ. Не рекомендуется размораживать мясо в воде, так как это приводит к более значительным потерям мясного сока, снижению пищевой ценности и ухудшению качества. Обмывание мяса теплой водой снижает поверхностное микробное обсеменение на 95- 99 %.

3.1 Строение и состав мышечной ткани мяса

Наибольшую пищевую ценность имеет мышечная ткань мяса. Она состоит из цилиндрических мышечных волокон. Диаметр их колеблется от 10 до 150 мкм, а длина достигает 12 см и более. Поверхность мышечных волокон покрыта оболочкой - сарколеммой. Сарколемма состоит из двух слоев белка эластина с липидной (жировой) прослойкой. К наружному слою сарколеммы прикреплены волокна из белка коллагена, которые образуют вокруг волокон сетку. Сарколемма очень прочна и устойчива к нагреванию. Внутри сарколеммы находятся миофибриллы (около 60% всего объема волокон)- волокнистые, поперечно-исчерченные белковые структуры. Пространство между миофибриллами заполнено жидкостью - саркоплазмой (35 - 40% объема волокон), представляющей собой водный раствор белков, минеральных веществ, витаминов и т.д. Под сарколеммой находятся ядра.

Мышечные волокна с помощью прослоек внутренней соединительной ткани - эндомизия объединяются в небольшие первичные пучки.

Такие первичные пучки мышечных волокон прослойками промежуточной соединительной ткани (перемизием) соединяются в пучки высших порядков и в целом образуют мышцу (мускул). Мышца покрыта грубой соединительной тканью (эпимизием).

Белки мышечных волокон неодинаковы по свойствам.

Белки саркоплазмы - водорастворимые, имеют глобулярное строение. К ним относятся миоген, глобулин X, миоальбумин и миоглобулин (окрашенный белок). К белкам миофибрилл относятся фибриллярные белки: актин, миозин и актомиозин, растворимые в растворах солей, они находятся в мышечных волокнах в состоянии геля.

Соединительная ткань мяса бывает трех видов:

твердая - это органическая основа костей, пропитанная минеральными веществами;

плотная - это сухожилия и хрящи;

рыхлая - это ткань, соединяющая отдельные мышечные пучки в мышцу (эндомизий, перемизий и эпимизий).

Твердую и плотную соединительную ткань удаляют при механической кулинарной обработке мяса. Рыхлая ткань как бы прослаивает все органы и ткани и вместе с мышечной тканью представляет собой основу любого отруба (части) мясной туши. Особенности рыхлой соединительной ткани обуславливают структурно-механические свойства мяса, его консистенцию и кулинарное использование. Основу рыхлой соединительной ткани составляет аморфное межклеточное вещество, в котором расположены тонкие волокна фибриллярных неполноценных белков (коллагена, эластина, ретикулина) и отдельные структурные элементы (сосуды, нервные волокна и др.).

Межклеточное аморфное вещество состоит из специфических белков (мукоидов, муцинов), способных связывать большие количества воды.

В этом аморфном веществе находятся волокна соединительнотканных белков, которые либо расположены параллельно (простое строение), либо хаотически переплетены (сложное строение).

Структурно-механические свойства соединительной ткани зависят от соотношения в ней коллагеновых и эластиновых волокон, от их толщины и расположения.

Коллагеновые волокна имеют сложное строение. Основой каждого волокна являются три полипептидные цепи, закрученные в виде спиралей. Эти цепи состоят всего лишь из трех аминокислот (глицина, пролина и оксипролина). Коллаген нерастворим в воде, его волокна очень прочны, выдерживают нагрузку до 6 кг на 1 мм2.

Эластиновые волокна бесструктурны, способны растягиваться в длину. При тепловой обработке они очень устойчивы.

Внутренняя соединительная ткань (эндомизий) во всех частях туш имеет простое строение, в ней преобладают тонкие коллагеновые волокна, расположенные параллельными пучками.

Промежуточная соединительная ткань (перемизий), соединяющая пучки мышечных волокон высшего порядка, имеет неодинаковое строение в разных частях туши. В мышцах, которые несли при жизни животных большую нагрузку (шея, пашина и др.), перемизий имеет сложное строение, в нем больше эластиновых волокон, коллагеновые волокна толще, образуют сложные хаотические переплетения. Такие ткани более устойчивы при тепловой обработке. В тех же мышцах, нагрузка на которые при жизни животного (вырезка, толстый край и др.) была невелика, перемизий имеет более простое строение, менее устойчив при тепловой обработке.

Свойства соединительной ткани (перемизия) определяют кулинарное назначение частей туши и обусловливают ее деление на отруба.

3.1.1 Обработка мяса

Технологический процесс обработки мяса включает следующие операции: прием, проверка качества по органолептическим показателям и взвешивание; размораживание мороженого мяса; зачистка загрязненных мест; удаление клейма; обмывание теплой и охлаждение водой; обсушивание; разделка туш (деление на отруба, обвалка, отделение от костей, жиловка и зачистка от сухожилий, излишнего жира, грубых пленок); приготовление полуфабрикатов (мелкокусковых, порционных и полуфабрикатов из рубленого мяса).

Обработка мяса производится на предприятиях общественного питания, работающих на сырье, и централизованно: на предприятиях пищевой промышленности или специализированных предприятиях заготовочных.

Прием и хранение сырья. При поступлении мяса проверяют его доброкачественность, наличие ветеринарной и товарной маркировки. Хранят в подвешенном состоянии.

Размораживание (дефростация) мяса. Мороженое мясо размораживают на воздухе. Размораживание в воде запрещается, так как это вызывает большие потери питательных веществ и недопустимо по санитарным правилам.

Размораживание применяют медленное и быстрое. При медленном режиме дефростации туши, полутуши или четвертины навешивают на крючья в специальных камерах таким образом, чтобы они не прикасались друг к другу, к стенам и полу. Влажность в камерах поддерживается в пределах 90-95%. Температура воздуха постепенно повышается от 0 до 6-8°С, пока температура в толще мяса не поднимется до -1°С. Процесс длится 3-5 суток. При таком режиме медленно тают кристаллы льда, и образующаяся влага успевает впитаться в мышечные волокна, которые набухают и в значительной степени восстанавливают свои свойства. Однако этот способ очень длителен, требует наличия специальных камер и его можно применять только на крупных предприятиях.

При быстром способе дефростации мясо (туши, полутуши и четвертины) помещают в камеры, в которые подается воздух с температурой 20-25°С и влажностью 85-95%. При этих условиях размораживание длится всего 12-24 ч. Можно проводить быструю дефростацию непосредственно в мясном цехе. Образовавшийся при таянии кристаллов льда мясной сок не успевает впитаться в мышечные волокна и при нарезке полуфабрикатов будет вытекать, что приводи к большим потерям питательных веществ. Поэтому после быстрой дефростации мясо помещают в холодильные камеры с температурой от 0 до 6°С и выдерживают там около 24 ч при относительной влажности воздуха 80-85%.

Обмывание, обсушивание. Обмывание теплой водой (температура 20-30°С) снижает поверхностное микробное обсеменение на 95-99%. Использование одной и той же воды для повторного обмывания мяса недопустимо. Мясо подвешивают на крючья и обмывают чистой проточной водой из брандспойта, шланга или специальной щеткой-душем. Обмывать мясо можно в ваннах капроновыми или травяными щетками. Температура воды должна быть не выше 20-30 °С. Обмытые туши для охлаждения промывают холодной водой с температурой 12-15°С, а затем обсушивают, так как поверхность влажного мяса скользкая, что затрудняет разделку.

Обсушивают туши чистой хлопчатобумажной тканью и воздухом. На специализированных предприятиях наружный воздух для обсушивания нагнетают и пропускают через фильтры. Температура его 16 °С.

На мелких предприятиях применяют естественное обсушивание на решетках, установленных над ваннами, или подвешивают туши на крючьях. Клейма срезают до обмывания.

Деление на части. Обсушенные туши делят на части (отрубы) в зависимости от свойств мышечной и соединительной тканей (пригодные для жарки, варки, тушения, приготовления мясной рубки и т. д.) и от особенностей анатомического строения (корейка туш мелкого скота с реберными костями - для приготовления натуральных и рубленых котлет, грудинка целиком - для фарширования, мякоть без костей - для нарезки порционных и мелкокусковых полуфабрикатов и т. д.).

Обвалка. Отдельные части туши подвергают полной или частичной обвалке (удаление трубчатых, тазовых, лопаточных костей и т. д.).

Жиловка и зачистка. После обвалки производится жиловка - удаление грубых пленок и сухожилий и зачистка - обравнивание кусков полученного мяса.

Приготовление полуфабрикатов. Из зачищенных кусков мяса приготовляют полуфабрикаты для тепловой обработки. Полуфабрикаты подразделяют в зависимости от размеров, формы и технологической обработки на следующие группы: крупнокусковые, порционные, мелкокусковые и рубленные.

3.1.2 Обработка овощей

Технологическая схема обработки овощей состоит из следующих процессов: приемки, сортировки, мойки, очистки, промывания и нарезки.

При приемке проверяют массу партии и соответствие овощей установленным стандартам. Приемка нестандартного сырья запрещена. От качества овощей зависят количество отходов при их обработке, качество и питательность готовых блюд.

Сортируют овощи по размеру, степени зрелости, форме и другим признакам, определяющим кулинарное использование. При сортировке удаляются испорченные овощи, механические примеси и другое. Сортировку большинства овощей производят вручную. На крупных предприятиях картофель сортируют в машинах.

Во время мойки с овощей удаляются загрязнения. Моют овощи в ваннах, а на крупных предприятиях - в овощемоечных машинах. Эта операция необходима не только с санитарной точки зрения, но и позволяет удлинить срок службы овощеочистительных машин, так как песок, попадающий в них, вызывает преждевременный износ рабочих органов.

Очистка имеет целью удалять несъедобные и малопитательные части овощей: кожуру, плодоножки, грубые семена и другое. Ручную очистку производят специальными коренчатыми или желобковыми ножами, а большие количества картофеля, корнеплодов очищают в овощеочистительных машинах. После механической очистки овощи дочищают вручную и промывают. На предприятиях общественного питания применяют картофелеочистительные машины непрерывного и периодического действия.

Очищенные овощи ополаскивают и нарезают. Правильная нарезка придает блюдам красивый вид и обеспечивает одновременное доведение до готовности овощей разных видов при их совместной тепловой обработке. От формы нарезки зависит удельная поверхность, которая влияет на испарение влаги при жарке, диффузию растворимых веществ при варке, количество новых вкусовых и ароматических веществ, образующихся в поверхностном слое.

Для измельчения используют овощерезательные машины со сменными ножевыми дисками, которые обеспечивают нарезку картофеля и корнеплодов кружками, пластинками, кубиками и соломкой.

Рисунок 4. Формы нарезки картофеля и корнеплодов

У петрушки количество отходов составляет до 25%.

Очищенные корнеплоды нарезают кубиками (1-2 см - для тушения, 0,5-0,6 см - для гарниров, крошкой - для соусов, супов с крупами); брусочками (для супов и припускания); соломкой (для соусов, супов); простыми и фигурными дольками (для щей и соусов).

Для приготовления маринадов, прозрачных супов и украшения холодных блюд корнеплоды корбуют, т. е. нарезают в виде звездочек, шестеренок, гребешков, гофрированных пластинок, кружочков. Для гарниров, супов и тушения корнеплодам иногда придают форму шариков.

Лук. Репчатый лук сортируют, отрезают донце, шейку и очищают (в вытяжном шкафу). Перед тепловой обработкой очищенный лук промывают, нарезают кольцами, полукольцами (соломкой), мелкими кубиками или дольками. Отходы составляют 16%.

Перец стручковый (острый и сладкий) сортируют, промывают, разрезают вдоль пополам, удаляют семена вместе с мякотью и промывают.

Зелень лука, петрушки и укропа перебирают, удаляя дефектные части, обрезают корешки, хорошо промывают и шинкуют.

3.2 Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке

Физико-химические процессы, происходящие при тепловой обработке продуктов рассмотрим на примере двух блюд: «Фахитас из говядины», в состав которого входят: говядина толст. кр., лук репчатый, растительное масло, сладкий перец. И «Суп пюре из кукурузы», в состав которого входят: кукуруза консервированная, молоко, сливки, сливочное масло, яичный желток, кукурузные хлопья.

В процессе тепловой обработки кулинарная продукция обеззараживается и повышается усвояемость.

Улучшение усвояемости продуктов, прошедших тепловую обработку, обусловлено следующими причинами:

-продукты размягчаются, легче разжевываются и смачиваются пищеварительными соками;

-белки при нагревании изменяются (денатурируют) и в таком виде легче перевариваются;

крахмал превращается в клейстер и легче усваивается;

образуются новые вкусовые и ароматические вещества, возбуждающие аппетит и, следовательно, повышающие усвояемость;

теряют активность содержащиеся в некоторых сырых продуктах антиферменты, тормозящие процесс пищеварения.

Санитарное значение тепловой обработки связано с тем, что: при нагревании микроорганизмы, образующие споры, переходят в неактивное состояние и не размножаются; большинство микроорганизмов, не образующих споры, погибает; разрушаются бактериальные токсины; погибают возбудители многих инвазионных (глистных) заболеваний - финны, трихины и др.; разрушаются или переходят в отвар ядовитые вещества, содержащиеся в некоторых сырых продуктах (грибы, баклажаны, цветная фасоль).

Недостатками тепловой обработки являются: потери части растворимых и летучих ароматических, а также вкусовых веществ; изменение естественной окраски овощей; разрушение ряда биологически активных веществ (витаминов, фенолов и др.); нежелательные изменения жиров (окисление, омыление, снижение биологической активности).

3.2.1 Изменение структуры и свойств мяса

Денатурация мышечных белков мяса при тепловой обработке существенно влияет на свойства готовых изделий. Белки саркоплазмы при денатурации образуют сплошной гель, а белки миофибрилл, уже находящиеся в состоянии геля, уплотняются. Диаметр мышечных волокон при этом уменьшается на 36 - 42%, ткани уплотняются, сопротивление резанию в поперечном направлении возрастает. При варке ткани уплотняются больше, чем при жарке, так как в последнем случае температура в центре кусков ниже и время обработки сырья меньше.

В молекуле миоглобина, придающего красную окраску сырому мясу, содержится хромофорная группа (обусловливающая окраску) - гем. При денатурации входящий в нее ион двухвалентного железа окисляется. При этом из гема образуется гемин, обусловливающий серую окраску мяса. Изменение окраски говядины начинается при температуре 60°С, при температуре от 60 до 70°С красная окраска ослабевает и при дальнейшем повышении переходит в серо- коричневую. Миозин полностью денатурирует при температуре немногим выше 40°С, а 90% остальных белков мяса денатурируют при температуре 65°С. Однако для достижения кулинарной готовности необходимо мясо при жарке нагревать до температуры 80 - 85°С, а при варке - до температуры 95°С в течение некоторого времени. При этом денатурированные белки частично подвергаются более глубоким изменениям с образованием сероводорода, фосфористого водорода, меркаптанов и других летучих веществ. Часть аминокислот разрушается и вступает в реакцию меланоидинообразования. Поэтому слишком длительная тепловая обработка может снизить пищевую ценность мяса.

Способы тепловой обработки и ее сроки определяются свойствами соединительной ткани. Кулинарная готовность наступает при превращении 20 - 45% коллагена в глютин. Сопротивление резанию при этом значительно снижается. Отсюда жарить лучше только те части мяса, в которых этот процесс успевает произойти раньше, чем изделие высохнет и начнет подгорать.

В мясе молодняка соединительно-тканных белков значительно меньше, чем в мясе взрослых животных, и коллаген их превращается в глютин значительно быстрее. Поэтому практически все части телятины пригодны для жарки.

У говядины для жарки используют вырезку, толстый и тонкий края, верхний и внутренний куски тазобедренной части, а покромка, грудинка, лопаточная и подлопаточная части и др. пригодны лишь для тушения и варки.

В отдельных частях туш мелкого скота разница в строении соединительной ткани значительно меньше и сама она менее устойчива при тепловой обработке. Поэтому для жарки у свинины пригодны также окорок, корейка, а у баранины - и грудинка. Содержащийся в мясе жир при тепловой обработке плавится и вытапливается. Так, при варке в воду переходит из мяса до 40% жира, а при жарке вытапливается 40-60%. Оставшийся в мясе жир изменяется мало (частичный гидролиз липидов). Однако продукты гидролиза липидов оказывают большое влияние на формирование вкуса и аромата мясных изделий.

Значительно изменяется масса мясных полуфабрикатов при тепловой обработке. Потери массы составляют 35-40%. Вызвано это в основном тремя причинами: выделением влаги (30 - 35%), вытапливанием жира (около 5%) и потерями растворимых веществ в результате диффузии и выделения сока (в среднем 1-2% массы мяса). Выделение влаги при тепловой обработке мяса вызвано тем, что при денатурации белков уменьшается их способность удерживать воду, а сокращение волокон коллагена (сваривание) приводит к уменьшению геометрических размеров полуфабрикатов и выпрессовыванию из них выделяющейся влаги.

3.2.2 Изменение цвета мяса при тепловой обработке

Миоглобин, придающий сырому мясу красный цвет, при денатурации подвергается деструкции. Денатурация миоглобина сопровождается окислением ионов двухвалентного железа, входящего в активную группу молекулы этого белка (гем), до трехвалентного. При этом исчезает красная окраска мяса, образуется гемин серо-коричневого цвета. Полная денатурация миоглобина наступает при 80°С. Поэтому по изменению окраски мяса можно судить о степени его прогрева.

Причины аномальной (розоватой) окраски мяса, подвергнутого достаточной тепловой обработке, могут быть следующими: использование мяса сомнительной свежести, в котором накапливается аммиак; свежие мясные продукты в нарушение требований технологии разогреты или сварены в хранившемся уже бульоне; повышенное содержание нитратов в мясе.

В результате взаимодействия гема с аммиаком или нитратами образуется вещество (гемохромоген, нитрозогемохромоген), имеющее розовато-красную окраску. Гем, в состав которого входит трехвалентное железо, проявляет себя как индикатор: он имеет серовато-коричневую окраску в нейтральной и слабокислой среде и красную - в щелочной. Сохранение розовой окраски мяса, подвергнутого тепловой обработке, в любом случае говорит о санитарном неблагополучии. Исключение составляет ростбиф, который готовят с разной степенью прожаренности.

3.2.3 Изменение содержания витаминов в мясе при тепловой обработке

Содержащиеся в мясе витамины относительно хорошо сохраняются при тепловой обработке. Наиболее устойчивыми являются витамины В2 (рибофлавин) и РР (никотиновая кислота), содержание которых в вареном и припущенном мясе составляет 80-85%. Витамин В1 (тиамин) сохраняется в пределах 68-75%. Витамин В6 (пиродоксин) менее устойчив, в вареном мясе его сохраняется 60%, а в жареном - 50%. В процессе варки от 30 до 65% водорастворимых витаминов переходит в варочную среду. При припускании потери витаминов в окружающую среду значительно меньше. При жарке потери витаминов еще меньше вследствие меньшей продолжительности тепловой обработки.

3.2.4 Формирование вкуса и аромата мяса, подвергнутого тепловой кулинарной обработке

Специфические вкус и аромат вареного и жареного мяса обусловлены рядом растворимых и летучих веществ, большая часть которых образуется при тепловой обработке.

Прежде всего, следует назвать свободную глютаминовую кислоту, которая отщепляется от сложных соединений при нагревании мяса.

Ее растворы обладают вкусом, близким к вкусу мясного бульона. Накапливаются в мясе при тепловой обработке и другие продукты гидролиза белков (пептиды, аминокислоты), а азотистые основания (креатин, креатинин и др.), которые тоже формируют вкус мясных блюд. Аромат жареного и вареного мяса обусловлен также содержанием таких летучих веществ, как альдегиды, кетоны, амины, меркаптаны, сульфиды и др.

При тепловой обработке субпродуктов происходят те же процессы, что и при обработке мяса, но характер их несколько иной.

Так, язык при варке выделяет всего лишь 25% содержащейся в нем влаги. Это обусловлено высоким содержанием коллагена в кожном покрове, который поглощает значительную часть воды, выделяемой мышечными белками. Мало изменяется и масса мозгов при тепловой обработке, а почки теряют влаги значительно больше, чем мясо. Кроме того, почки при варке теряют почти в 1,5 раза больше растворимых веществ, чем мясо и языки. Несмотря на это, их отвары не используют, так как они обладают неприятным вкусом. Меньше всего выделяется растворимых веществ при варке мозгов. Поэтому отвары их безвкусны.

3.2.5 Размягчение овощей

В клеточных стенках большинства овощей содержится примерно 30% целлюлозы, 30% гемицеллюлозы и 30% протопектина и белка. В клеточных стенках помидоров содержится около 50% целлюлозы, гемицеллюлозы и протопектина и 50% белка. В клеточных стенках бобовых содержится около 50% гемицеллюлозы, около 20% клетчатки, около 30% протопектина и немного экстенсина. Клетчатка при тепловой обработке практически не изменяется. Волокна гемицеллюлоз набухают, но сохраняются. Поэтому размягчение ткани обусловлено в овощах распадом протопектина и экстенсина, в крупах - экстенсина, в бобовых - протопектина и экстенсина.

В основе молекулы протопектина лежат длинные цепи так называемых галактуроновых кислот, соединенных с моносахаридом (рамизой) и частично с гемицеллюлозами.

Цепи галактуроновых кислот (полигалактуроновые кислоты) соединены друг с другом с помощью различных связей, главную массу которых составляют солевые мосты из двухвалентных ионов кальция и магния. Эти связи соединяют отдельные цепи галактуроновых кислот друг с другом, и образуется сложное нерастворимое в воде соединение - протопектин. При нагревании в клеточных стенках происходит ионообменная реакция: ионы кальция и магния заменяются одновалентными ионами натрия и калия.

При этом связь между отдельными цепями полигалактуроновых кислот разрушается. Протопектин распадается, образуется растворимый в воде пектин, и ткань размягчается. Реакция эта обратима: ионы натрия или калия могут вновь замещаться ионами кальция. При этом связь между цепями галактуроновых кислот вновь восстанавливается. Однако этого не происходит, так как освобождающиеся ионы кальция связываются фитином и другими веществами, содержащимися в клеточном соке, и выводятся из сферы реакции.

Связывание ионов кальция происходит только в нейтральной или слабокислой среде. При повышении кислотности этого не происходит и ионы кальция вновь замещают ионы натрия (калия), поэтому овощи не развариваются.

В жесткой воде, содержащей много ионов кальция, овощи тоже плохо развариваются. Экстенсин при нагревании с водой так же, как и коллаген мяса, распадается и переходит в растворимые соединения типа желатина. Этот процесс способствует размягчению тканей овощей, круп и бобовых.

3.2.6 Изменение массы овощей при варке

В процессе варки масса овощей изменяется в результате двух противоположных процессов:

вследствие набухания гемицеллюлозы и крахмала масса увеличивается;

после сливания отвара часть влаги испаряется, что приводит к уменьшению массы.

Потери массы зависят и от особенностей строения овощей.

Потери влаги определяют выход готовых изделий и поэтому предельно допустимые потери массы регламентируются нормативными документами.

По размеру потерь массы при варке все овощи можно разделить на две группы: первая - потери до 10% (кольраби, цветная капуста, капуста белокочанная, репа, петрушка, свекла, морковь, картофель), вторая - потери до 50% (шпинат, щавель, ботва свеклы, лук репчатый, кабачки, патиссоны).

Не трудно заметить, что наибольшие потери массы у листовых овощей и плодовых: первые имеют большую поверхность, вторые содержат в паренхимной ткани много воздушных включений в виде мелких пузырьков. Воздух, содержащийся в пузырьках, при нагревании расширяется и при температуре 72-75°С механически разрушает клеточные стенки, вследствие чего из тканей начинает интенсивно выделяться влага.

При варке неочищенных овощей растворимые вещества практически полностью сохраняются. При варке очищенных корнеплодов (моркови, свеклы и др.) в воду переходит 20 - 25% содержащихся в них веществ, главным образом сахаров и минеральных веществ.

Значительно снижается содержание соединений калия, натрия, магния и фосфора. При добавлении поваренной соли потери ряда минеральных веществ уменьшаются, поэтому овощи (за исключением моркови и свеклы, содержащих значительное количество сахаров) закладывают в подсоленную воду.

При варке потери растворимых веществ картофеля примерно в два раза меньше, чем корнеплодов. Это объясняется тем, что часть растворимых веществ адсорбируется клейстеризованным крахмалом.

Нормы потерь массы при припускании большинства полуфабрикатов из овощей не отличаются от норм потерь массы их. При варке в воде (морковь, свекла, репа, тыква нарезанные). Количество растворимых веществ, которое переходит в жидкость при припускании (тушении), не относят к потерям, так как припущенные и тушеные овощи отпускают вместе с жидкостью.

3.2.7 Изменение цвета овощей

Различную окраску овощей обусловливают пигменты (красящие вещества). При тепловой обработке окраска многих овощей изменяется.

Окраску свеклы обусловливают пигменты - бетанины (красные пигменты) и бетаксантины (желтые пигменты). От содержания и соотношения этих пигментов зависят оттенки окраски корнеплодов. Желтые пигменты почти полностью разрушаются при варке свеклы, а красные частично (12-13%) переходят в отвар, частично гидролизуются. Всего при варке разрушается около 50% бетанинов, вследствие чего окраска корнеплодов становится менее интенсивной.

Степень изменения окраски свеклы зависит от ряда факторов: температуры нагревания, концентрации бетанина, рН среды, контакта с кислородом воздуха, присутствия в варочной среде ионов металлов и другое. Чем выше температура нагревания, тем быстрее разрушается красный пигмент. Чем выше концентрация бетанина, тем лучше он сохраняется.

Оранжевая и красная окраска овощей обусловлена присутствием пигментов каротиноидов: каротинов - в моркови, редисе; ликопинов - в томатах; виолаксантина - в тыкве. Каратиноиды устойчивы при тепловой обработке. Они не растворимы в воде, но хорошо растворимы в жирах, на этом основан процесс извлечения их жиром при пассеровании моркови, томатов.

Зеленую окраску овощам придает пигмент хлорофилл. Он находится в хлоропластах, заключенных в цитоплазму. При тепловой обработке белки цитоплазмы свертываются, хлоропласты освобождаются, и кислоты клеточного сока взаимодействуют с хлорофиллом. В результате образуется феофитин - вещество бурого цвета. Для сохранения зеленого цвета овощей следует соблюдать ряд правил:

варить их в большом количестве воды для уменьшения концентрации кислот;

не закрывать посуду крышкой, чтобы облегчить удаление с паром летучих кислот;

уменьшать время варки овощей, погружая их в кипящую жидкость и не переваривая.

При наличии в варочной среде ионов меди хлорофилл приобретает ярко-зеленую окраску; ионов железа - бурую; ионов олова и алюминия - серую.

При нагревании в щелочной среде хлорофилл, омыляясь, образует хлорофиллин - вещество ярко-зеленого цвета. На этом свойстве хлорофилла основано получение зеленого красителя: любую зелень (ботву, зелень петрушки и др.) измельчают, варят с добавлением питьевой соды и отжимают через ткань хлорофиллиновую пасту.

3.2.8 Изменение витаминов в овощах

В процессе тепловой обработки витамины претерпевают значительные изменения.

Витамин С. Овощи являются основным источником витамина С в питании человека. Он хорошо растворим в воде и очень неустойчив при тепловой обработке. Содержится в клетках овощей в трех формах: восстановленной (аскорбиновая кислота), окисленной (дегидроаскорбиновая кислота) и связанной (аскорбиген). Восстановленная и окисленная формы витамина С могут легко переходить одна в другую под действием ферментов (аскорбиназы - в окисленную форму, аскорбинредуктазы - в восстановленную форму). Дегидроаскорбиновая кислота по биологической ценности не уступает аскорбиновой, но гораздо легче разрушается при тепловой обработке. Поэтому при кулинарной обработке стараются инактивировать аскорбиназу, в частности, погружением овощей в кипящую воду.

Окисление витамина С происходит в присутствии кислорода. Интенсивность процесса зависит от температуры нагрева овощей и продолжительности тепловой обработки. Для уменьшения контакта с кислородом овощи варят при закрытой крышке (кроме овощей с зеленой окраской), объем емкости должен соответствовать массе отвариваемых овощей, в случае выкипания нельзя доливать холодную некипяченую воду. Чем быстрее прогреваются овощи при варке, тем меньше разрушается аскорбиновая кислота. Так, при погружении картофеля в холодную воду (при варке) разрушается 35% витамина С, в горячую лишь 7%. Чем длительнее нагрев, тем выше степень окисления витамина С. Поэтому не допускается переваривание продуктов, длительное хранение пищи, нежелателен повторный разогрев готовых блюд.

Ионы металлов, попадающие в варочную среду с водопроводной водой и со стенок посуды, являются катализаторами окисления витамина С. Наибольшим каталитическим действием обладают ионы меди. В кислой среде это действие проявляется в меньшей степени, поэтому нельзя добавлять соду для ускорения развариваемости овощей.

Некоторые вещества, содержащиеся в пищевых продуктах, переходят в отвар и оказывают стабилизирующее действие на витамин С.

К таким веществам относятся белки, аминокислоты, крахмал, витамины - А, Е, В1, пигменты - флавоны, антоцианы, каротиноиды. Например, при варке картофеля в воде потери витамина С составляют около 30%, и при варке в мясном бульоне витамин С практически полностью сохраняется.

Чем больше общее количество аскорбиновой кислоты в продукте, тем лучше сохраняется С-витаминная активность. Этим объясняется тот факт, что в картофеле и капусте витамин С в процессе варки сохраняется лучше осенью, чем весной. Например, при варке неочищенного картофеля осенью степень разрушения витамина С не превышает 10%, весной достигает 25%.

Во время варки аскорбиновая кислота не только разрушается, но и частично переходит в отвар. Поэтому овощные отвары рекомендуется использовать при приготовлении супов и соусов. Для уменьшения потерь витамина С из продуктов желательно промывать квашеную капусту, избегать длительного хранения очищенных овощей в воде.

При жарке овощей потери витамина С меньше, так как слой жира на поверхности продукта уменьшает контакт с кислородом воздуха.

Большие потери витамина С происходят, когда продукты подвергают неоднократным тепловым воздействиям, протирают, взбивают (при изготовлении овощных котлет, запеканок, суфле). Так, в готовых картофельных котлетах остается аскорбиновой кислоты всего 5-7% количества ее в сыром картофеле.

Витамины группы В. При варке они частично переходят в отвар, частично разрушаются. Менее всего устойчив к нагреванию витамин В6. При варке шпината разрушается около 40% его, картофеля - 27-28%.

Тиамина и рибофлавина разрушается при варке овощей около 20%, примерно 40% остатка их переходит в отвар.

Чем больше воды для варки, тем меньше витаминов остается в продукте. Жарка и тушение овощей вызывают разрушение около 40% витамина В1.

3.3 Процессы происходящие в белках, жирах, углеводах при тепловой обработке

3.1 Процессы происходящие в белках

Денатурация белков. Это сложный процесс, при котором под влиянием внешних факторов (температуры, механического воздействия, действия кислот, щелочей, ультразвука и др.) происходит изменение вторичной, третичной и четвертичной структур белковой макромолекулы. Первичная структура, а следовательно, и химический состав белка не меняются.

Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка:

потерей индивидуальных свойств (например, изменение окраски мяса при его нагревании вследствие денатурации миоглобина);

потерей биологической активности (например, в картофеле, грибах, яблоках и ряде других растительных продуктов содержатся ферменты, вызывающие их потемнение, при денатурации белки-ферменты теряют активность);

повышением атакуемости пищеварительными ферментами (как правило, подвергнутые тепловой обработке продукты, содержащие белки, перевариваются полнее и легче);

потерей способности к гидратации (растворению, набуханию);

потерей устойчивости белковых глобул, которая сопровождается их агрегированием (свертыванием, или коагуляцией, белка).

3.3.2 Процессы происходящие в углеводах

Набухание и клейстеризация крахмала. Набухание - одно из важнейших свойств крахмала, которое влияет на консистенцию, форму, объем и выход готовых изделий.

При нагревании крахмала с водой (крахмальной суспензии) до температуры 50-55°С крахмальные зерна медленно поглощают воду (до 50% своей массы) и ограниченно набухают. При этом повышения вязкости суспензии не наблюдается. Набухание это обратимо: после охлаждения и сушки крахмал практически не изменяется. При нагревании от 55 до 80°С крахмальные зерна поглощают большое количество воды, увеличиваются в объеме в несколько раз, теряют кристаллическое строение, а следовательно, анизотропность.

3.3.3 Процессы происходящие в жирах

Изменение жиров при жарке продуктов основным способом.

При жарке продуктов основным способом (с небольшим количеством жира) часть жира теряется. Эти потери называются угаром. Угар складывается из жира, который теряется в результате разбрызгивания, и потерь вследствие дымообразо-вания. Разбрызгивание вызывает интенсивное кипение влаги, содержащейся в жире и выделяющейся из продуктов. Большой угар дают жиры, содержащие влагу,- маргарин и сливочное масло. Интенсивно выделяют влагу при обжаривании полуфабрикаты, богатые белками (мясо, птица, рыба). На степень разбрызгивания жира влияет связь влаги в продукте. Так, при обжаривании сырого картофеля угар жира значительно больше, чем при обжаривании предварительно сваренных клубней.

Дымообразование связано с глубоким разложением жира при нагревании его до высокой температуры (170-200°С). Температура дымообразования зависит от вида жира, скорости нагревания его, величины греющей поверхности и ряда других факторов. Для жарки лучше использовать жиры с высокой температурой дымообразования - пищевой саломас (230° С), свиное сало (220°С) и др. Менее подходят для этой цели растительные масла с низкой температурой дымообразования (170- 180"С).

Одновременно с угаром жира происходит частичное поглощение его обжариваемыми продуктами.

Количество поглощенного, жира зависит также от влажности его и продукта, характера выделяемой из него влаги. Так, продукты, содержащие много белка (мясо, птица, рыба), поглощают мало жира, так как этому препятствует влага, выделяющаяся при денатурации белков. В предварительно сваренном картофеле влага связана крахмалом и жира впитывается больше, чем при обжаривании сырого картофеля. Чем мельче нарезка картофеля, тем больше он поглощает жира.

Основная масса впитываемого жира накапливается в корочке обрабатываемого продукта. При жарке мяса, рыбы и птицы поглощаемый ими жир эмульгируется в растворе глютина, образовавшегося при расщеплении коллагена. При этом продукт приобретает дополнительную сочность и нежность.

Влияние тепловой обработки на пищевую ценность жира.

При жарке пищевая ценность жира снижается вследствие уменьшения содержания в нем жирорастворимых витаминов, незаменимых жирных кислот, фосфатидов и других биологически активных веществ, а также за счет образования в нем неусвояемых компонентов и токсичных веществ.

Уменьшение содержания витаминов и фосфатидов происходит при любом способе жарки, тогда как содержание незаменимых жирных кислот снижается лишь при длительном нагревании. Вследствие уменьшения непредельности жира из-за разрыва двойных связей снижается его биологическая ценность.

Накапливающиеся в жире продукты окисления и полимеризации вызывают раздражение слизистой оболочки кишечника, оказывают послабляющее действие, ухудшают усвояемость не только жира, но и употребляемых вместе с ним продуктов.

Токсичность продуктов окисления и полимеризации проявляется при большом содержании их в рационе. При соблюдении режимов жарки вторичные продукты окисления появляются во фритюрных жирах в небольшом количестве.

4. Контроль качества продукции. Разработка технико-технологических карт

Качество кулинарной продукции - комплекс свойств продукции, обусловливающих ее пригодность к дальнейшей обработке и (или) употреблению, безопасность для здоровья потребителей, стабильность состава и потребительских свойств (ГОСТ Р 50647-94).

Основными показателями качества продуктов питания являются пищевая, биологическая и энергетическая ценность.

Пищевая ценность - свойства продукции, удовлетворяющие физиологические потребности человека в энергии и основных пищевых веществах (белки, жиры, углеводы).

Биологическая ценность - показатель качества пищевого белка, отражающий степень соответствия его аминокислотного состава потребностям организма в аминокислотах.

Энергетическая ценность - количество энергии (ккал, кДж), высвобождаемой в организме человека из пищевых веществ продуктов, необходимой для обеспечения физиологических функций.

4.1 Виды контроля

входной контроль - приемка сырья и полуфабрикатов по количеству и качеству;

операционный контроль - контроль технологических процессов на всех стадиях производства;

приемочный контроль - контроль качества выпускаемой продукции.

При осуществлении входного контроля проверяют наличие сертификата качества и гигиенического сертификата, без них продукция не должна приниматься. Кроме того, проводят органолептическую оценку в соответствии с нормативной документацией. Являющиеся объектом операционного контроля технологические операции играют важную роль в формировании физико-химических, микробиологических и органолептических показателей качества готовой продукции. Приведенные в сборниках технологических нормативов последовательность технологических процессов, температурные режимы, взаимозаменяемость продуктов, кулинарное назначение мясных полуфабрикатов являются обязательными. При операционном контроле проверяют также соответствие сырьевого набора технологическим и технико-технологическим картам, стандартам предприятий, ТУ и другой нормативной документации.

Общие технические требования к выпускаемой кулинарной продукции и к ее реализации, требования охраны окружающей среды, правила приемки, методы контроля, правила упаковки и маркировки, транспортирования и хранения кулинарной продукции изложены в ГОСТ Р 50763-95 «Общественное питание. Кулинарная продукция, реализуемая населению».

Кулинарная продукция должна соответствовать требованиям государственных стандартов, стандартов отрасли, стандартов предприятий, технических условий и вырабатываться по технологическим инструкциям и картам при соблюдении санитарных норм и правил. Изготовитель обязан обеспечивать постоянный технологический контроль производства, органы государственного надзора - выборочный контроль.

В сырье и пищевых продуктах, используемых при производстве кулинарной продукции, содержание потенциально опасных для здоровья веществ химического и биологического происхождения (токсичных элементов, антибиотиков, гормональных препаратов, микотоксинов, нитрозаминов, пестицидов, условно-патогенных и патогенных микроорганизмов) не должно превышать нормы, установленные СанПиН 2.3.2560-96 «Гигиенические требования к качеству продовольственного сырья и пищевых продуктов».

Кулинарная продукция должна приготавливаться такими партиями, чтобы реализация могла осуществляться в определенные санитарными правилами сроки. Блюда, находящиеся на мармите или на горячей плите, должны быть реализованы не позднее чем через 3 ч после их изготовления.

Каждая партия кулинарной продукции, реализуемая вне зала предприятия общественного питания, должна сопровождаться удостоверением о качестве с указанием предприятия-изготовителя, нормативного документа, срока хранения, массы упаковочной единицы, цены 1 шт. (1 кг) изделия.

4.2 Формы контроля

Формы контроля бывают: ведомственный, вневедомственный.

Наиболее простым и эффективным является ведомственный контроль, который возложен на органы отраслевой компетенции (отдел общественного питания при администрации области, города, района).

Вневедомственный контроль осуществляется органами и учреждениями:

Федеральной службы по надзору в сфере защиты прав потребителей и

благополучия человека (РОСПОТРЕБНАДЗОР),

Федеральной налоговой службы министерства финансов РФ

Федеральной службы по ветеринарному и фитосанитарному надзору

4.3 Методика отбора проб для дегустации

Помимо контроля за соблюдением норм вложения сырья, работники санитарно-технологических пищевых лабораторий определяют энергетическую ценность рационов питания и содержания в них белков, жиров и углеводов для различных контингентов; контролируют применение средств, повышающих пищевую ценность блюд и кулинарных изделий (витаминных, белковых препаратов); а также соблюдение санитарно-гигиенического режима на предприятиях общественного питания путем исследования смывов с оборудования, инвентаря, рук работников и др.

Работники лабораторий имеют право беспрепятственно производить выемку проб пищевых продуктов, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий на предприятиях и складах; приостанавливать на любой стадии технологического процесса использование сырья и реализацию продукции при установлении признаков недоброкачественности, несоответствия нормативной и технологической документации, а также в случае нарушения норм вложения сырья или правил его обработки. Пробы сырья (продуктов), стандартизованных полуфабрикатов, кулинарных и мучных кондитерских изделий на базах (складах), в экспедициях, на производстве контролируемых предприятий отбирают для лабораторного анализа в соответствии с методикой, установленной нормативной документацией. О результатах анализов (испытаний) работники лабораторий сообщают руководителю предприятия, об обнаруженных нарушениях (недоброкачественность, некондиционность, недовложение сырья) также и вышестоящей организации. Технологические лаборатории, расположенные, как правило, в помещении предприятия, контролируют его работу ежедневно, проверяя как поступающее сырье, так и каждую партию выпускаемых полуфабрикатов, блюд, изделий, а также проводят операционный контроль. Для этого используются экспрессные методы качественного и количественного анализа, что позволяет быстро обнаружить нарушения и исправить их в ходе технологического процесса. Помимо выполнения контрольных функций, технологические пищевые лаборатории способствуют внедрению в производство новых видов сырья, полуфабрикатов, кулинарных изделий, следят за правильностью организации технологического процесса на предприятиях, проверяют выход полуфабрикатов, блюд, изделий, количество отходов и величину потерь при кулинарной обработке, участвуют в разработке фирменных и новых, блюд, технологических и технико-технологических карт. Показатели качества продукции устанавливаются различными методами: социологическим, органолептическим, расчетным, экспериментальным, экспертным. Оценка уровня качества может производиться дифференцированным методом с использованием единичных и комплексных показателей. Социологический метод основан на сборе и анализе мнений потребителей продукции (например, потребительская конференция).

Органолептический метод - это определение свойств продукции при помощи органов чувств. Каждая группа сырья, полуфабрикатов, изделий, блюд имеет свои специфические свойства и соответствующие им показатели. Общая органолептическая оценка производится на основании суммирования всех органолептических показателей. Для количественной оценки качества продукции используется условная система численных баллов. Для органолептической оценки может быть принята 5, 10, 25, 50-балловая шкала, включающая положительную характеристику сырья или изделия и возможные дефекты.

В общественном питании используется в основном 5-балловая система. Органолептическая оценка предшествует экспериментальным исследованиям и позволяет более полно оценить качество продукции, повышает оперативность контроля. Расчетный метод осуществляется посредством вычислений с использованием данных, найденных другими методами. Экспертный метод основан на учете мнений групп специалистов-экспертов. Экспериментальные методы подразделяются на лабораторные и производственные (технологические). Наиболее широко для оценки качества продукции общественного питания используются лабораторные методы. Качество полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, а также сырья оценивают по результатам анализа части продукции, отобранной из партии. Партией считается любое количество продукции одного наименования, изготовленной предприятием за смену.

Отбор проб сырья, полуфабрикатов и кулинарных изделий, на которые разработана нормативная документация (ГОСТ, ОСТ, ТУ), производят, вскрывая определенное количество транспортных единиц упаковки, оговоренное в нормативной документации, и изымая часть продукции. Пробу, отобранную из отдельной единицы упаковки, называют разовой. Количество продукции в разовых пробах из каждой единицы упаковки должно быть одинаковым. Разовые пробы соединяют, перемешивают и составляют среднюю, или общую пробу.

Средняя проба должна быть отобрана таким образом, чтобы состав ее соответствовал всей партии. При отсутствии нормативной документации на сырье и полуфабрикаты для отбора средней пробы из небольшой партии продукции вскрывают все единицы упаковки, если их не более пяти, и в более крупной - каждую вторую или третью, но не менее пяти.

Из средней пробы выделяют части для определения массы, органолептической оценки и лабораторного анализа. Пробы сырья, полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий, отобранные для анализа, упаковывают в сухую, чистую тару, стеклянные банки с плотно закрывающимися крышками, металлические судки, подпергамент, целлофан, полимерную пленку. Каждая проба должна иметь этикетку с названием продукта или изделия, указанием даты и часа отбора пробы, а также номера нормативной документации или рецептуры.

При выемке проб составляется акт в двух экземплярах, один из которых остается на предприятии, а другой - в лаборатории. Пробы должны быть доставлены в лабораторию по возможности немедленно, но не позднее 6 ч с момента их отбора; коктейли с молочными продуктами - не позднее 2 ч, а коктейли алкогольные - не позднее 4 ч с момента их приготовления.

Для доставки проб блюд (изделий) в лабораторию лучше использовать комплект из восьми цилиндрических судков. При использовании стеклянных и полиэтиленовых банок с крышками их накрывают бумагой поверх крышек, обвязывают и пломбируют.

Пломбированные судки или банки нумеруют в порядке, соответствующем записи в акте отбора проб. Мучные кондитерские и булочные изделия завертывают в пергаментную бумагу, укладывают в полиэтиленовый пакет (каждый вид изделия отдельно), обвязывают и пломбируют.

Доставленные пробы должны исследоваться по возможности в тот же день. Остатки проб сохраняются в холодильнике при температуре 4-8 °С до окончания испытаний и выдачи результатов анализа, после чего с разрешения заведующего лабораторией уничтожаются. Органолептическую оценку в лаборатории проводят в том случае, если ее не провели на производстве или когда лицо, проводящее анализ, не согласно с органолептической оценкой, приведенной в акте.

Для физико-химических исследований часть пробы превращают в однородную массу, применяя разные способы: хрупкие, крошливые полуфабрикаты, кулинарные изделия растирают в ступке или измельчают на лабораторной мельнице (кофемолке); пастообразные и легко разминающиеся полуфабрикаты, кулинарные изделия растирают в ступке, а при более плотной консистенции пропускают через мясорубку; полуфабрикаты и кулинарные изделия из мяса, рыбы и птицы пропускают через мясорубку дважды; сырые овощи измельчают на терке.

Пробы полуфабрикатов и кулинарных изделий плотной консистенции, многокомпонентные по составу, целесообразно гомогенизировать в размельчителе тканей. Размельчитель предназначен для измельчения, пищевых продуктов животного и растительного происхождения в жидкой среде, поэтому при измельчении некоторых блюд и полуфабрикатов добавляют определенное количество воды в зависимости от консистенции и химического состава продуктов, предусмотренных рецептурой.

Пробы, подготовленные к анализу, переносят в банки с притертой пробкой и берут из них навески для испытания. Перед взятием навесок содержимое банок тщательно перемешивают.

Пробы влажных продуктов, полуфабрикатов, кулинарных и кондитерских изделий хранят в холодильнике при температуре 4-8°С не более суток. Перед взятием пробы их подогревают на водяной бане с температурой 50-60°С или же на воздухе до температуры 20°С.

При проверке предприятия работниками технологических пищевых лабораторий и других контролирующих организаций проводится определение средней массы полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий.

Штучные и порционные кулинарные и мучные кондитерские изделия отбирают из разных противней или лотков и взвешивают по 10 штук на настольных циферблатных весах со шкалой до 1 кг. Преднамеренный выбор изделий не допускается. При получении заниженных результатов взвешивают еще 10 изделий. Затем производят поштучное взвешивание не менее 10 изделий на настольных циферблатных весах со шкалой до 200 г. Результаты повторных испытаний являются окончательными.

Средняя масса блюд, отобранных на раздаче, определяется путем раздельного взвешивания трех порций с последующим суммированием и делением на 3. Отклонения средней массы блюд и кулинарных изделий от установленной нормы выхода по рецептуре не допускаются. Масса одного блюда (изделия) может отклоняться от нормы не более чем на ± 3%.

С целью установления правильности отпуска к блюдам растительного и сливочного масла, сметаны, сахара, порционируемых с помощью мерников или ложек, проверяют массу указанных продуктов в объеме этого инвентаря одновременным взвешиванием 10-20 порций. Объем или массу отпускаемых холодных и горячих напитков (кофе, какао, чая, соков, прохладительных напитков без наполнителя и т.д.) определяют при установленной для них температуре отпуска. Для определения количества панировки и выхода мяса, рыбы, птицы в полуфабрикатах и кулинарных изделиях с двойной панировкой (мука, льезон, сухари) взвешивают 3-5 изделий, затем освобождают с помощью скальпеля от панировки, снова взвешивают и рассчитывают среднюю массу.

Прибавляя к средней массе массу потерь при тепловой обработке, рассчитывают фактическую массу нетто мяса, рыбы, птицы. Эту массу сравнивают с массой нетто сырья по рецептуре.

Количество панировки и выход мяса, рыбы, птицы, кролика для изделий, в том числе фирменных, для которых нормы потерь при тепловой обработке не установлены, определяют при контрольных проработках. Запись результатов взвешивания производятся в акте отбора проб.

4.4 Проведение бракеража

В настоящее время на предприятиях общественного питания в основном качество продукции оценивают по органолептическим показателям. Этот контроль осуществляют бракеражные комиссии, в состав которых могут входить директор (его заместитель), заведующий производством (его заместитель), инженер-технолог, повар-бригадир или высококвалифицированный повар, кондитер, санитарный работник или член санитарного поста предприятия, работник технологической лаборатории. На небольших предприятиях бракеражная комиссия состоит из руководителя предприятия, заведующего производством или повара-бригадира, повара (кондитера) высокой квалификации и санитарного работника. Высококвалифицированные повара (кондитеры) могут быть наделены правом проведения самобракеража заказных (фирменных) блюд. К бракеражу привлекаются также представители общественной организации.

В своей работе бракеражные комиссии руководствуются положением о бракераже пищи на предприятиях общественного питания, Сборником рецептур, технологическими и технико-технологическими картами, ТУ и ТИ. Оценка качества продукции при бракераже проводится по общепринятой 5 балловой системе. Результаты бракеража записываются в бракеражный журнал установленной формы (Таблица 1).

Таблица 2 - Бракеражный журнал по оценке качества полуфабрикатов, блюд и кулинарных изделий

Дата, время изготов- ления продуктаНаимено-вание продук-ции, блюдаОрганолептическая оценка, включая оценку степени готовности продуктаРазре-шение к реализа-ции (время)Ответст-венный исполнитель (Ф.И.О., должность)Ф.И.О. лица, прово-дившего бракеражПримеча-ние1234567

Более достоверным и эффективным методом по сравнению с бракеражем является лабораторный контроль, проводимый санитарно-технологическими и технологическими пищевыми лабораториями. Основной его задачей является контроль качества сырья, полуфабрикатов, готовой продукции на соответствие требованиям ГОСТов, ОСТов, ТУ и рецептурам, а также соблюдение продолжительности и параметров технологического процесса, санитарно-гигиенических режимов, показателей качества и норм вложения сырья. Осуществляется задача путем органолептического, физико-химического и бактериологического анализов.

4.5 Методика расчета технико-технологических карт

Следовательно, содержание белка составит 2,8 г:

х = (140 г·2 г) /100 г = 2,8 г

Аналогично при необходимости рассчитывается содержание жира, углеводов и других компонентов.

Затем определяется сохранность массы для продуктов, подвергаемых тепловой обработке: картофеля - при варке, репчатого лука - при пассеровании по разнице «100 % - % потерь » (по Сборнику рецептур).

Например: потери картофеля при варке - 3 %, соответственно, сохранность 100 % - 3 % = 97 %.

Следовательно, выход вареного картофеля составит

х = (140 г ·97 %) / 100 % = 136 г

Затем определяется сохранность пищевых продуктов, подвергаемых тепловой обработке.

Например: потери белков, жиров и углеводов у картофеля по справочнику составляют: белки - 5%, жиры - 6%, углеводов - 9%, соответственно сохранность белков - 95 %, жиров - 94 %, углеводов - 91%.

Следовательно, в вареном картофеле количество белков составит 2,66 г; жиров - 0,56 г, углеводов - 22,04 г.

Белки: 2,8 г - 100 %

х = (2,8 г·95%) / 100% = 2,66 г

Жиры: 0,56 г - 100 %

х = (0,56· 94%) / 100 % = 0,52 г

Углеводы: 24,22 - 100%г - 91%

х = (24,22· 91%) / 100% = 22,04 г

У пассированного лука, потери необходимо принимать по обобщенным величинам, так как лук растительного происхождения, а жир животного, потери принимаются по средним значениям: белки - 6%, жиры - 12%, углеводы - 9%.

По расчетным данным с учетом сохранности массы и пищевых веществ в отдельных полуфабрикатах рассчитывают сумму веществ полуфабрикатов до запекания.

Потери пищевых веществ принимают по средним обобщенным величинам: белки - 6%, жиры - 12%, углеводы -9%, соответственно, сохранность составит: 94%, 88%, 91%.

Энергетическая ценность рассчитывается в полуфабрикате, в готовом блюде по формуле:

А=(Б+У)·4+Ж·9,

и записывается в ТТК на выход готового блюда 100 г.

Физико-химические показатели рассчитываются по формулам:

Х max= A,min=X max· П,

где П- коэффициент, учитывающий раскрываемость жира при лабораторном анализе:

для закусок-0,95;

супов- 0,9;

вторых блюд:

жареных, тушеных - 0,85;

отварных, запеченных - 0,9;

гарниров - 0,85;

сладких блюд, в рецептуру которых входят жиросодержащие продукты - 0,9.Записываются в ТТК на выход готового блюда.

Заключение

Мясные вторые блюда приготовляют из говядины, баранины, свинины, телятины, козлятины, языков, почек, печени, вымени и других субпродуктов, солонины, копченой грудинки или корейки, ветчины, а также сарделек, сосисок, колбас и других продуктов.

В зависимости от применяемого способа тепловой кулинарной обработки мяса все вторые мясные блюда можно подразделить на отварные, тушеные, жареные и запеченные.

Выбор способа или приема тепловой обработки для приготовления вторых мясных блюд зависит главным образом от наличия частей туши, упитанности, возраста животного и термического состояния мяса.

В работе выполнены следующие задачи:

рассмотрена значение мясных блюд в питании;

представлен ассортимент и особенности блюд приготовления блюд;

рассмотрены физико-химические процессы, происходящие при механической и тепловой обработке продуктов. Их роль в формировании качества;

рассмотрен контроль качества продукции; разработать технико-технологические карты на блюда.

Библиографический список

1.Синельников А.Ю. Кухня Болгарии. Кулинарный путеводитель./ Соломоник В.А., Лазерсон Г.И., Синельников А.Ю. - М.: Центрполиграф, 2004 - 160 с.

.Мглинец, А.И. Справочник технолога общественного питания/ А.И. Мглинец, Г.Н. Ловачёва, Л.М. Алёшина // М.: Колос, 2000. - 416 с.

.Андросов, В.П. Производственное обучение профессии «Повар». В 4 ч. Ч. 3: Холодные блюда и закуски, рыбные и мясные горячие блюда / В.П. Андросов, Т.В. Пыжова, Л.В. Овчинникова - М.: Издательский центр «Академия», 2006. - 96 с.

.Здобнов, А.И. Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий, для предприятий общественного питания / А.И Здобнов, В.А Цыганенко, М.И. Пересчинный. М.:-«Гамма пресс 2000», К.: «А.С.К.», 2002. - 656 с.

.Козлова, А.В. Стандартизация, метрология, сертификация в общественном питании: Учебник для студ. учреждений сред. проф. образования. / А.В Козлова. - М.: Издательский центр «Академия»; Мастерство, 2002. - 160 с.

.Анфимова Н.А. , Захарова Т.И. , Татарская Л.Л. . Кулинария - М. : 2005. - 352 с.

.Радченко, Л.А. Организация производства на предприятиях общественного питания. Учебник. Изд. 4-е, доп. и перер. - Ростов н/Д: изд-во «Феникс», 2005. - 352 с.

.Сборник рецептур блюд и кулинарных изделий. Для предприятий общественного питания/ под ред А.И. Здобнов - М; «Гамма Пресс 2000» - 656

.Ковалёв, Н.И. Технология приготовления пищи / Н.И. Ковалёв, М.Н. Куткина, В.А. Кравцова // Под ред. доктора технических наук, профессора Николаевой М.А. Учебник для средних специальных учебных заведений. - М.: Издательский дом «Деловая литература», 1999. - 480 с.

Приложение А - Технико-технологические карты

Утверждаю

_______________________

Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 1 <#"justify">Наименование блюда (изделия) «Телятина с грибами»_______________

Перечень сырья: говядина верхний край, уксус, масло оливковое, сыр, шампиньоны, лук зеленый, соль, перец

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)Наименование сырьяНорма закладки на 1 порцию, гНорма закладки на 50 порций, кгГОСТ 779-87Говядина верхний край200175108,75ГОСТ 5618-84Масло оливковое-50-2,5ГОСТ 7616-85Сыр-50-2,5ГОСТ 7650-88Грибы шампиньоны605032,5ГОСТ 1723-86Лук зелёный-5-0,25Выход330-16,5

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Держать мясо в морозильной камере в течении 1 часа. Нарезать его поперёк волокон на очень тонкие пластинки и разложить на тарелке в один слой. Сыр нарезать тонкими треугольниками. Грибы нарезать тонкими пластинками. Говядину и грибы обжарить с обеих сторон до полуготовности. Соединить обжаренные грибы и говядину, добавить зеленый лук и тушить до готовности.

Блюдо «Телятина с грибами» должно подаваться на блюде. Температура подачи блюда должна быть 60-65оС.

Органолептические показатели

Внешний вид продукты сохранили форму нарезки__________________

Консистенция _мягкая, сочная___________________________________

Цвет _желтовато-бежевый______________________________________

Вкус _свойственный готовому блюду_____________________________

Запах _свежих грибов__________________________________________

Физико-химические показатели

БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал/кДж46,789,80,26996/4158

Инженер-технолог __________ ______________________

Подпись Ф.И.О.

Ответственный исполнитель __________ ______________________

Подпись Ф.И.О.

Утверждаю

_______________________

Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 2 <#"justify">Область применения Кафе_______________________________________

Предприятие, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: свинина (вырезка), масло растительное, сыр, майонез.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда соответствует требованиям нормативной документации, имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда соответствует требованиям нормативной документации, имеют сертификаты соответствия и удостоверения качества.

Нормативный документ (ГОСТ, ОСТ, ТУ)Наименование сырьяНорма закладки на 1 порцию, гНорма закладки на 50 порций, кгГОСТ 779-87Свинина мясная200175108,75ГОСТ 18239-73Масло подсолнечное рафинированное-50-2,5ТУ 11041-88Сыр Российский-50-2,5ГОСТ 30004.1-93Майонез столовый «Провансаль»605032,5Выход1005

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Свинину нарезают на порционные куски, отбивают придают им овальную форму, посыпают солью, перцем и обжаривают с обеих сторон, сверху поливают майонезом и тёртым сыром и запекают в жарочном шкафу 20-30 минут до образования румяной корочки.

ТРЕБОВАНИЯ К ОформлениЮ, подачЕ И реализациИ

На тарелку выкладывают гарнир- картофель жаренный из варённого- рядом запечённую свинину. Подаётся при температуре не ниже 65С. Хранится не более 30 минут.

Органолептические показатели

Внешний вид _форма сохранена, отсутствуют разрывы на поверхности, сыр - равномерно запечён, без подгорелости, на разрезе без крови____________

Консистенция _мягкая, сочная, без соединительных тканей и жира_______

Цвет_на поверхности корочки - золотистый, на разрезе - серый_________

Вкус _свойственный используемым продуктам, в меру солёный_________

Физико-химические показатели

ПоказательСодержание, гМассовая доля сухих веществ, % (не менее)28Массовая доля жира, % (не менее)7Микробиологические показатели

Количество мезофильных веществ, аэробных и факультативно аэробных микроорганизмов, КОЕ в 1 гр. продукта не более 1х103Бактерии группы кишечных палочек, не допускается в массе продукта (г)0,1Коугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта (г)1,0Proteus не допускаются в массе продукта(г)0,1Постоянные м/о, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта (г)1,0Патогенные м/о, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта(г)25

Пищевая и энергетическая ценность блюда, на 100г

БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал/кДж17,0154,00553/2765

Утверждаю

_______________________

Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 3 <#"justify">Фирменное блюдо

№ п/пНаименование продуктовНорма закладки на 1 порцию,гНорма закладки (нетто),кгбруттонетто10 порций20 порций1.Свинина (вырезка)1751501,53,02.Миндаль52500,51,03.Сливочное масло20200,20,44.Сок лимона30150,150,305.Зелень(петрушка)15100,10,26.Чеснок320,0020,0047.Сухой тимьян0,50,50,050,108.Соль110,0010,0029.Перец молотый110,0010,00210.Корица0,50,50,050,010Масса полуфабрикатаМасса готового блюда(изделия)120

Технология приготовления

Чеснок раздавить плоской частью лезвия ножа. Петрушку обработать, оставив только листья. Чеснок и петрушку измельчить, добавить корицу, соль, перец, перемешать. Мясо нарезаем на пласты, отбиваем. Половину миндаля рубим ножом и посыпаем мясо, добавляем тимьян, соль и перец. Сворачиваем рулет и повязываем его ниткой. Оставшийся миндаль панируем в зеленой смеси и,сделал прорези в рулете, шпигуем мясо. Смесью из масла и лимонного сока обмазываем рулет.

В противень установить решетку и положить на нее рулет. Духовку разогреть до 180˚С и запекать рулет 90 минут, периодически поливая выделяющимся соком.

Готовый рулет вынуть из духовки накрыть фольгой на 10 минут и подавать.

Для проверки готовности, рулет проткнуть в самой толстой части ножом - вытекающий из него сок должен быть прозрачным.

На подготовленные чистые, сухие, подогретые европейские тарелки выложить нарезанный рулет,украсить обжаренным миндалем.

Органолептические показатели:

Внешний вид:

Рулет хорошо сохранил форму, мясо хорошо пропечено.

Цвет: коричневого Консистенция: упругая

Вкус и запах: вкус запеченной свинины с легким ароматом тимьяна и корицы.

Показатели качества и безопасности

Массовая доля сухих веществ%: 19.2

Массовая доля жира%: не менее 2.10

Белки:7.35 Жиры:7.40 Углеводы:7.70

Энегетич.ценность:140 ккал Температура отпуска:65˚С

Утверждаю

_______________________

Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 4 <#"justify">Фирменное блюдо

№ п/пНаименование продуктовНорма закладки на 1 порцию, гНорма закладки на 50 порций, кгбруттонеттобруттонетто1.Свиная вырезка200175108,752.Ветчина76753,83,753.Сыр50502,52,54.Соль110,050,055.Перец110,050,05Масса готового блюда(изделия)1507,5

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Подготовленное мясо нарезать поперек волокон толщиной 1см. Каждый пласт нарезаем не до конца пополам вдоль. Слегка отбиваем. Ветчину тонко нарезать по размеру « кармашка», сыр нарезаем в половину меньше.

Внутрь надрезанной вырезки кладем ветчину и сыр. Посыпаем снаружи солью и перцем и обжариваем на небольшом количестве масла на сильном огне 3-5 минут с каждой стороны.

ТРЕБОВАНИЯ К ОформлениЮ, подачЕ И реализациИ

Подавать на подготовленной, прогретой тарелке горячим. Можно оформить со свежими огурцами.

Показатели качества И безопасности

Органолептические показатели

Внешний вид: «Кармашек» хорошо прожарен, форма хорошо сохранена.

Цвет: от коричневого до темно-коричневого Консистенция: плотная

Вкус и запах: Вкус хорошо прожарено мяса с легким ароматом плавленого сыра

Физико-химические показатели

Массовая доля сухих веществ% : 17,3

Массовая доля жира%: не менее 19.5

Микробиологические показатели

Количество мезофильных аэробных и факультативно анаэробных микроорганизмов, КОЕ в 1г. продукта, не более 1х10.

Бактерии группы кишечных палочек не допускается в массе продукта, г 0,01.

Каугулазоположительные стафилококки, не допускаются в массе продукта, г 1,0не допускаются в массе продукта, г 0,1

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы, не допускаются в массе продукта, г 25

Пищевая и энергетическая ценность блюда, на 100г

Белки: 7.05 Жиры: 7.15 Углеводы: 7.58

Энегетич.ценность: 158 ккал Температура отпуска: 65˚С

Утверждаю

_______________________

Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 5 <#"justify">№ п/пНаименование продуктовНорма закладки на 1 порцию,гНорма закладки на 50 порций, кгбруттобруттобрутто20 порций1.Баранина без костей200175108,752.Оливковое масло2020113.Соль110,050,054.Перец110,050,055.Лук репчатый75503,752,56.Чеснок10,80,050,047.Семена укропа220,10,18.Молоко30301,51,59.Жирные сливки40402210.Розмарин430,20,1511Зелень(петрушка)540,250,2Гарнир:0012.Гречневая каша рассыпчатая30301,51,5Масса готового блюда(изделия)130/150/206,5/7,5/1

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

Подготовить мясо: натереть нарезанное кусочками мясо солью и перцем. Выложить на хорошо разогретую сковороду с оливковым маслом. Обжарить мясо со всех сторон и выложить на блюдо. Обжарить нарезанный кубиками репчатый лук на оливковом масле до мягкости. Добавить измельченный чеснок, мелко нарезанную подготовленную петрушку, дробленные семена укропа.

В кастрюлю выложить мясо, добавить молоко, жирные сливки и довести до кипения. Затем уменьшить огонь, добавить веточку розмарина, накрыть крышкой и варить 1.5-2 часа, пока мясо не станет мягким.

Приготовить гречу: крупу перебрать промыть. Выложить в кастрюлю с толстым дном, добавить воды (так что бы она на 5 см выступала). Поставить на огонь и довести до кипения, уменьшить огонь, накрыть крышкой и варить 45 минут.

Из кастрюли с приготовленным мясо вынуть розмарин и мясо. В оставшийся в кастрюле соус варить, пока он не уменьшится вдвое. Затем соус остудить, поместить в блендер, добавить соль, перец и перемешать до получения однородной массы.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

На подготовленную тарелку выложить гарнир, сверху вы него выложить мясо и полить соусом. Перед подачей на стол поставить на подстановочную тарелку и украсить свежей нарезанной петрушкой.

Органолептические показатели:

Внешний вид: Греча не развариная, хорошо сохранила форму. Мясо мягкое, политое соусом.

Цвет: от коричневого - до темно-коричневого Консистенция: мясо сохранило форму,мягкое. Вкус и запах: Вкус тушеного мяса, с ароматом специи.

Показатели качества и безопасности

Массовая доля сухих веществ%: не менее 20.5

Массовая доля жира%: 3,6

Белки:9,3 Жиры:9,58 Углеводы: 9,89

Энегетич.ценность:158 ккал Температура отпуска: 65˚С

Утверждаю

_______________________

Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 6 <#"justify">Фирменное блюдо

№ п/пНаименование продуктовНорма закладки на 1 порцию,гНорма закладки (нетто),кгбруттонетто10 порций20 порций1.Свинина1751501,53,02.Соль110,0010,0023.Перец110,0010,0024.Желе из красной смородины50500,51,05.Дижонская горчица20200,20,4Гарнир:6.Квашеная капуста1001001,02,0Масса готового блюда(изделия)100/100

ТЕХНОЛОГИЯ ПРИГОТОВЛЕНИЯ

На разогретую сковороду положить нарезанные кусочки свинины, посыпанные солью и перцем с обеих сторон. Обжарить с двух сторон.

Смешать желе из красной смородины и горчицу. Отбивные смазать с двух сторон и выложить в разогретую сковороду, тушить на медленном огне 20-25 минут. Полученный сок использовать как соус.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

На подготовленную подогретую тарелку выложить отбивные, полить соусом. Подавать с квашеной капустой.

Органолептические показатели: Отбивные хорошо прожарены, форма сохранена

Внешний вид: поверхность изделия хорошо прожарена, не допускается темно-коричневый цвет.

Цвет: золотисто коричневый Консистенция: мягкая, сочная

Вкус и запах: вкус хорошо прожаренного мяса с сладковатым оттенком соуса

Показатели качества и безопасности:

Массовая доля сухих веществ%:не менее 17,5

Массовая доля жира%: 2,1

Белки: 6,5 Жиры: 6,6 Углеводы:6,7

Энегетич.ценность: 154 ккал Температура отпуска: 65˚С

Утверждаю

_______________________

Руководитель предприятия

ТЕХНИКО-ТЕХНОЛОГИЧЕСКАЯ КАРТА № 7 <#"justify">Область применения: _____

Предприятия, которым дано право производства и реализации данного блюда (изделия)

Перечень сырья: лук репчатый, жир (свиной), говядина (вырезка), перец красный молотый, чеснок, томаты, мука пшеничная в/с, сметана 30%.

Требования к качеству сырья: продовольственное сырье, пищевые продукты и полуфабрикаты, используемые для приготовления данного блюда (изделия), соответствует требованиям нормативных документов и имеют сертификаты соответствия и (или) удостоверения качества.

Рецептура

СырьеНорма закладки на 1 порцию, гНорма закладки (нетто), кгбруттонетто10 порций20 порцийГовядина (вырезка)3402502,55Лук репчатый48400,40,8Жир (свиной)20200,20,4Перец красный молотый0,010,010,00010,0002Чеснок530,030,06Масса пассерованных овощей-320,320,64Томаты30250,250,5Для соуса сметанного:Мука пшеничная в/с550,050,1Сметана 30%40400,40,8Выход соуса сметанного-44,80,4480,896Масса полуфабриката-351,83,5187,036Масса готового блюда-2182,184,36

Технология приготовления:

Лук очищают, промывают, нарезают полукольцами, пассеруют на свином жире с красным молотым перцем и очищенным, промытым и измельченным чесноком. Мясо промывают, нарезают кубиком с длиной ребра 2,5-3 см, соединяют с луком и чесноком и жарят при сильном нагреве. Томаты промывают, нарезают кружочками, кладут к мясу и овощам и тушат при слабом нагреве.

Для соуса сметанного муку пшеничную слегка пассеруют без жира и смешивают со сметаной. Добавляют к тушеному блюду сметанный соус и проваривают 1-2 мин.

Требования к оформлению, подаче и реализации:

Температура подачи 60-650С. Срок реализации 2 ч.

ПОКАЗАТЕЛИ КАЧЕСТВА И БЕЗОПАСНОСТИ

Органолептические показатели

Внешний вид: тушеные кусочки мяса и овощей

Цвет: мяса и на разрезе - сероватый, овощной смеси - свойственный набору овощей.

Консистенция: мяса - мягкая, сочная; овощей - мягкая. Овощи сохранили форму нарезки.

Вкус: свойственный тушеной говядине и овощам с привкусом специй, пассерованного лука, в меру соленый.

Запах: свойственный тушеному мясу с овощами, с ароматом специй и пассерованного лука.

Физико-химические показатели

Микробиологические показатели

КМАФАнМ, в 1 г не более 1*103. БГКП 1,00

Бактерии рода протей 0,10

Коагулазоположительный стафилококк 1,00

Патогенные микроорганизмы, в том числе сальмонеллы 25,00

Пищевая и энергетическая ценность блюда (изделия), г на 100 г.

БелкиЖирыУглеводыЭнергетическая ценность, ккал23,3214,124,07236,64Инженер-технолог ___________________________________________

Шпак Оксана и Мизинова Алёна

Взаимосвязь химических процессов и технологий приготовления блюд в молекулярной кулинарии

Шпак Оксана, Мизинова Алёна

ГБОУ СО НПО «ПЛ № 8» группа 36«Повар, кондитер», г. Саратов

Научные руководители: Дорожкина Светлана Владимировна, мастер производственного обучения и Булатова Татьяна Витальевна, преподаватель химии

Любая наука не стоит на месте, вместе с ними и технологии. Сегодня инновации охватила все сферы жизни человека, не обошли вниманием и кулинарию. Кулинария - это деятельность, которую надо знать со всех сторон.

В нашей работе мы выдвигаем гипотезу: Современное развитие кулинарии невозможно без знаний химии и биологии.

Свое исследование мы начали с опроса учащихся II-III курса лицея по профессии «Повар, кондитер». В опросе приняли участие 42 человека. На основании полученных данных можно сделать следующие выводы. Большинство респондентов уверены, что современный повар должен знать основы химии, так как без этого невозможно быть высококвалифицированным специалистом в своей сфере деятельности. Так же ¾ опрошенных имеют представление о молекулярной кулинарии и большая часть из них получила эти знания в лицее, участвуя во внеклассных мероприятиях.

Молекулярная кухня, или молекулярная гастрономия - направление исследований, связанное с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи. Она изучает механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки пищи, а также социальные, художественные и технические составляющие кулинарных и гастрономических явлений в целом (с научной точки зрения).

При приготовлении пищи используются многие из операций, применяемые в химии: взвешивание, измельчение, смешивание, нагревание, растворение, фильтрование.

Заниматься молекулярной кулинарией повсеместно вряд ли удастся. Во-первых, не каждый гость способен принять такие новшества и заставить себя даже попробовать столь необычные блюда, во-вторых, это слишком дорогое удовольствие. Оборудование для такой кулинарии стоит тысячи и даже миллионы долларов, не каждому ресторану это по карману.

Изучив теоритические и практические аспекты данной темы мы сделали следующие выводы: можно с уверенностью сказать, что гипотеза подтверждена полностью, химия, биология и кулинария являются примером слаженной и дружной работы.

Даже самый лучший и проверенный рецепт не гарантирует, что в результате получится отличное блюдо. Слишком много вторичных факторов влияет на конечный продукт. Для того чтобы никогда не испытывать разочарования в собственных кулинарных талантах, достаточно владеть самыми поверхностными знаниями в химии.

Постепенно эти новые идеи, технологии и методы проникают в кулинарные книги, рецепты адаптируются и берутся на вооружение пищевой промышленностью – и, наконец, новые блюда появляются на полках продуктовых магазинов, как это произошло с блюдами «новой кулинарии» или стиля фьюжн. И возможно, что через десять лет применяемые технологии, используемые в научной гастрономии, вроде быстрой заморозки в жидком азоте, найдут применение и в домашней кухне.

Скачать:

Предварительный просмотр:

Здравствуйте! Я являюсь обучающейся профессионального лицея №8 города Саратова Шпак Оксана!Тема моей исследовательской работы

ВЗАИМОСВЯЗЬ ХИМИЧЕСКИХ

ВВЕДЕНИЕ ПРОЦЕССОВ И ТЕХНОЛОГИЙ ПРИГОТОВЛЕНИЯ БЛЮД В МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУЛИНАРИИ

Я выбрала эту тему потому что она меня заинтересовала в ходе моего участия в бинарном уроке и во внеклассных мероприятиях проводимых по этой тематике в лицее.

Любая наука не стоит на месте, вместе с ними и технологии. Сегодня инновации охватила все сферы жизни человека, не обошли вниманием и кулинарию. Кулинария - это деятельность, которую надо знать со всех сторон. Мы постараемся объективно рассмотреть взаимосвязь кулинарии и химии.

Объект исследования данной работы блюда молекулярной кулинарии.

Предмет исследования – молекулярная кухня как сфера деятельности профессионального повара.

Цель исследования : установить опытным путём взаимосвязь химических процессов с технологией приготовления блюд в молекулярной кулинарии.

В нашей работе мы выдвигаем гипотезу:

Современное развитие кулинарии невозможно без знаний химии и биологии.

Задачи исследования:

1. Установить взаимосвязь молекулярной кулинарии с химией.
2. Определить особенности молекулярной кулинарии, её достоинства и недостатки.
3. Осуществить исследование взаимосвязи химии, биологии и кулинарии.
4. Определить перспективы развития молекулярной кухни.

Методы исследования:

теоретические : анализ научной литературы и информационных источников в области прикладной химии и технологий общественного питания; обобщение и систематизация научных фактов.

Эмпирические : анкетирование, исследовательская работ.

1 ТЕОРЕТИЧЕСКИЕ АСПЕКТЫ РАЗВИТИЯ КУЛИНАРИИ
В СОВРЕМЕННЫХ УСЛОВИЯХ

1. ВЗАИМОСВЯЗЬ МОЛЕКУЛЯРНОЙ КУЛИНАРИИ С ХИМИЕЙ

Свое исследование я начала с опроса учащихся II-III курса лицея по профессии «Повар, кондитер». В опросе приняли участие 42 человека. Были получены следующие результаты.

Существовании молекулярной кулинарии?

4) В каких условиях возможно приготовление блюда молекулярной кухни?

На основании полученных данных можно сделать следующие выводы.

Большинство респондентов уверены, что современный повар должен знать основы химии, так как без этого невозможно быть высококвалифицированным специалистом в своей сфере деятельности.

Так же ¾ опрошенных имеют представление о молекулярной кулинарии и большая часть из них получила эти знания в лицее, участвуя во внеклассных мероприятиях.

Во втором подразделе своей работы я рассмотрела особенности, достоинства ее особенности и недостатки молекулярной кулинарии.

Молекулярная кухня, или молекулярная гастрономия - направление исследований, связанное с изучением физико-химических процессов, которые происходят при приготовлении пищи. Она изучает механизмы, ответственные за преобразование ингредиентов во время кулинарной обработки пищи, а также социальные, художественные и технические составляющие кулинарных и гастрономических явлений в целом (с научной точки зрения). Это продуманный подход к приготовлению еды на основе современных знаний, которые дает нам фундаментальная наука, обобщившая различные кулинарные феномены, происхождение в истории приготовления пищи, плюс современные инновационные технологии.

В результате работы с различными источниками информации я узнала, что существует мнение:молекулярную кулинарию придумали вовсе не на Западе, а в Советской Союзе.

Не смотря на то, что молекулярная кулинария считается новым направлением, но такие известные нам уже давно лакомства как пастила, зефир, сахарная вата, докторская колбаса и искусственная икра, готовятся по той же технологии.

В России молекулярной кухней занимается ресторатор Анатолий Комм, который экспериментирует с европейскими кулинарными технологиями на исконно русских блюдах вроде борща, селедки под шубой и бородинского хлеба.

Примеров мировых гастрономических ресторанов можно привести немало. Самый знаменитый - лондонский «Жирная утка», где повар Хестон Блюменталь потчует гостей своими авторскими блюдами: печенью с жасмином, бананом с петрушкой и клубникой с засахаренным сельдереем.

Начнём с того, что при приготовлении пищи используются многие из операций, применяемые в химии: взвешивание, измельчение, смешивание, нагревание, растворение, фильтрование. Оборудование в химии и кулинарии тоже имеет сходства.____________

Основные приёмы молекулярной кухни:

• обработка продуктов жидким азотом,
• эмульсификация (смешение нерастворимых веществ),
• сферификация (создание жидких сфер),
• желирование,
• карбонизация или обогащение углекислотой (газирование),
• вакуумная дистилляция (отделение спирта).

Для выполнения блюд в молекулярной кухни используются химические вещества:

• Агар-агар и каррагинан - экстракты водорослей для приготовления желе,
• Хлорид кальция и альгинат натрия превращают жидкости в шарики, подобные икре,
• Яичный порошок (выпаренный белок) - создаёт более плотную структуру, чем свежий белок,
• Глюкоза - замедляет кристаллизацию и предотвращает потерю жидкости,
• Лецитин - соединяет эмульсии и стабилизирует взбитую пену,
• Цитрат натрия - не даёт частицам жира соединяться.

Во второй главе моей работы я исследовала практические аспекты
взаимосвязи химии, биологии и кулинарии

Результаты моих практических исследований я продемонстрирую вам в виде таблицы «Взаимосвязь химических процессов и технологий приготовления блюд»

1 Для демонстрации опытов я использовала один из наиболее применяемых в кулинарии продуктов: куриный белок.___________

2 В ходе второго опыта я установила при каких условиях быстрее и плотнее образуется белковая пена, что важно при приготовлении ряда блюд.______

3 В третьем опыте мы рассмотрели взаимодействие солей угольной кислоты

с более сильными кислотами,например уксусной. Выделяющийся в результате реакции углекислый газ используется так же и при приготовлении мучных кондитерских изделий.

4 Молекулярная кулинария используется и химические и физические свойства веществ, например опыт «Башня плотности»

ЗАКЛЮЧЕНИЕ

Изучив теоритические и практические аспекты данной темы мы сделали следующие выводы: можно с уверенностью сказать, что гипотеза подтверждена полностью, химия и кулинария являются примером слаженной и дружной работы.

Даже самый лучший и проверенный рецепт не гарантирует, что в ре-зультате получится отличное блюдо. Слишком много вторичных факторов влияет на конечный продукт. Для того чтобы никогда не испытывать разочарования в собственных кулинарных талантах, достаточно владеть основными знаниями в химии. Точно также, новые кулинарные направления и веяния начинаются в ресторанах, ими увлекаются гурманы и шефы-профессионалы, тщательно разрабатывая каждую деталь блюда, придумывая новые, необычные вкусовые сочетания и комбинации продуктов, экспериментируя с технологией приготовления – и в результате, эти блюда практически невозможно воспроизвести.

Постепенно эти новые идеи, технологии и методы проникают в кули-нарные книги, рецепты адаптируются и берутся на вооружение пищевой промышленностью – и, наконец, новые блюда появляются на полках продуктовых магазинов, как это произошло с блюдами «новой кулинарии» или стиля фьюжн. И возможно, что через десять лет применяемые технологии, используемые в научной гастрономии, вроде быстрой заморозки в жидком азоте, найдут применение и в домашней кухне.

← + Ctrl + →

Основные химические процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке продуктов

Природа процессов, происходящих при тепловой обработке растительных и животных продуктов, существенно различается.

Отличительной особенностью растительных продуктов является высокое содержание в них углеводов - свыше 70 % сухих веществ. Абсолютное большинство растительных продуктов, используемых в питании человека, представляет собой части растений, содержащие живые паренхимные клетки. В них и содержатся вещества, представляющие интерес в питании, - моно- и олигосахара и крахмал. Эти клетки имеют первичную оболочку, состоящую из низкомолекулярной целлюлозы и низкомолекулярных фракций гемицеллюлоз, отличительной особенностью которых является преобладание между структурными единицами р-1,4-связи (это важно, так как именно эта связь не разрушается пищеварительными ферментами человека). В срединной пластинке и межклетниках находятся пектиновые вещества. В основе их лежат остатки галактуроновой кислоты, соединенные между собой а-1,4-связями (эта связь также не разрушается пищеварительными ферментами человека). Однако степень их полимеризации в зависимости от фазы развития живой клетки может сильно колебаться: от 20 до 200 и более остатков. С увеличением степени полимеризации уменьшается растворимость пектиновых веществ и воде и увеличивается механическая прочность. Так намываемый «протопектин», с которым связывают механическую твердость плодов, ягод и овощей, представляет собой в действительности высокомолекулярный пектин, образующий за счет связывания воды «вторичную» структуру, которая благодаря особым свойствам «связанной» «оды и придает механическую прочность растительным продуктам. Вместе с тем во всех растениях имеются активные пектинэстеразы и несколько менее активные полигалактуроназы, которые в определенный период жизни растения активируются и начинают разрушать вторичную структуру пектина с образованием низкомолекулярных пектинов и воды. При этом происходит размягчение продукта (этот ферментативный процесс может происходить и при хранении). Поскольку первичная стенка легко проницаема, а вторичной, и тем более третичной, стенок в живых клетках нет, то образовавшийся под действием неполитических ферментов низкомолекулярный пектин и вода частично переходят в протоплазму клеток.

При варке под давлением когда температура повышается против обычной на 2-3 С, длительность варки сокращается примерно в 1,5 раза. Мелкие кусочки прогреваются (до 70-80 СС во всем объеме) быстрее крупных, но при этом увеличивается извлечение водорастворимых веществ. Поэтому измельчение не может быть очень сильным. Практикой установлены оптимальные размеры продукта и длительность варки.

Варка продуктов в кожице (например, картофель в кожуре, свекла и морковь в кожице) не отражается на длительности, но приводит к заметному уменьшению потерь пищевых веществ, так как плотный поверхностный слой (эпидермис, перидерма) препятствует экстракции. Варка на пару также уменьшает потери пищевых веществ по сравнению с варкой в воде, поскольку экстракция затрагивает только самые поверхностные слои.

При жарении происходит в основном термический распад «вторичной» структуры пектинов с образованием растворимых пектинов и воды. Крахмальные зерна и низкомолекулярный пектин начинают реагировать с водой, и они частично переходят в гелеобразное состояние. Однако если испарение воды из продукта при жарении происходит достаточно интенсивно, то гель высыхает и продукт снова становится твердым - его механическая прочность увеличивается в несколько раз. Для уменьшения испарения воды жарение проводят в присутствии жира, который, обволакивая продукт, уменьшает температуру поверхности и скорость испарения влаги. При частом перемешивании образуется корочка, также задерживающая испарение, и продукт становится сочнее.

Жарить можно вообще в слое жира («во фритюре»). Фактически это не жарение, а варка в жире. При этом температура среды выше, чем при обычной варке и размягчение происходит быстрее. Жирорастворимых веществ в растительных продуктах мало, поэтому потери пищевых веществ при жарении во фритюре незначительны, за исключением, конечно, распадающихся при этом витаминов.

В заключение о тепловой обработке растительных продуктов, содержащих незначительное количество пектина, но много крахмала (зерновые, зернобобовые). Их обработка заключается в основном в клеистеризации крахмала при повышенных температурах и в присутствии внешней воды. Поэтому к ним применяется только варка. Поглощение воды клейстеризующимся крахмалом достигает 100-200 %,

В продуктах животного происхождения наиболее ценными в пищевом и кулинарном отношении являются белки (правильнее говорить не «белок», а «белки», т. е. существует множество индивидуальных белков, отличающихся по составу и свойствам).

Механическая прочность мясных изделии обусловлена определенной жесткостью «третичной» структуры бел ков Наибольшей жесткостью обладают белки соедини тельных тканей (коллаген и эластин). Одним из основных, но не единственным фактором, обусловливающий жесткость «третичной» структуры большинства белкой животного происхождения (исключение - яйца, икра) является присутствие в них воды (в форме «прочносвязанной», «гидратной» и др., которые здесь не рассматриваются). В мясных продуктах вода в «третичной структуре связана главным образом с мышечными бедками а не с соединительнотканными. Содержание со динительнотканных белков зависит от природы сырь возраста животных и ряда других условии.

Механическая прочность мясных продуктов при этом заметно уменьшается Температурная коагуляция белков, в зависимости от природы, начинается с 60 °С, а для большинства 70 °С При варке и жарении мяса температура внутри изделия в зависимости от вида мяса и величины кус к. обычно достигает 75-95 °С. Однако жарить мясо с большим количеством соединительных тканей не рекомендуется так как воды, освобождающейся при разрушен «третичной» структуры мышечных белков, может не хватить для желатинизации (к тому же часть воды испаряется). Такое «жилистое» мясо лучше варить или тушить. Поскольку гелеобразованию соединительнотканных белков способствует кислая реакция среды, желательно вымачивание мяса в кислых растворах (в уксусе, в сухом вине) или тушение в присутствии овощей, содержащих органические кислоты (например, помидоры), или с томатом-пастой- в этих случаях ткани размягчаются значительно быстрее. Механическое разрушение соединительных тканей дает такой же эффект.

При традиционном жарении мясных продуктов, несмотря на то что добавляется жир, наблюдается довольно интенсивное испарение воды; продукт при длительном жарении просто высыхает и становится снова более твердым. Для уменьшения этого нежелательного процесса рекомендуется сначала обжарить кусок мяса с разных сторон до образования частично водонепропускающей корочки (которая дает к тому же приятный специфический вкус) или панировать его в муке или молотых сухарях. В результате влажность не падает так резко и мясо получается более нежным.

Потери пищевых веществ при варке происходят за счет частичного вытапливания жира и экстракции ряда экстрактивных компонентов из тканей (азотистые и безазотистые вещества, минеральные вещества и витамины). При жарении потери возникают в результате вытапливания большого количества жира, частичного выделения сока, термического разрушения витаминов.

Как ни странно, на первый взгляд, потери воды происходят не только при жарении, но и при варке, в воде, и они достигают заметных величин (в сравнении с растительными продуктами) - в среднем от 30 до 50 % в зависимости от вида мяса. Эти потери происходят за счет разрушения «третичной» структуры мышечных белков при их коагуляции. В то же время «вторичная» структура не способна уже удерживать большое количество воды, которая выделяется вместе с водорастворимыми веществами во внешнюю воду.

Варка под давлением за счет повышения температуры ускоряет желатинизацию и сокращает, таким образом, время для получения готового продукта.

Некоторые представления о величине потерь основных пищевых веществ при различных способах тепловой кулинарной обработки вы получите, ознакомившись с табл. 23.

Если обобщить сказанное о тепловой обработке пищевых продуктов, то можно сделать следующие выводы.

Наиболее рациональными с точки зрения сохранения ценных пищевых веществ тепловыми обработками являются: для растительных продуктов - варка без слива отвара и варка в кожуре; для животных - тушение, запекание, использование мяса в виде котлет, особенно паровых.

При любой тепловой обработке наиболее интенсивно происходит разрушение витаминов, особенно витамина С.

Какие же практические советы можно дать домашней хозяйке для выбора способа тепловой обработки, что лучше - варить, жарить или тушить?

Думается, что для приготовления повседневной пищи надо пользоваться наиболее рациональными способами тепловой обработки. При этом на закуску и гарниры чаще подавать зелень, свежие овощи и капусту, чтобы компенсировать происходящие при тепловой обработке потери витаминов. Рациональные способы тепловой обработки весьма полезны и тем, кто нуждается в диетичей питании: в продуктах нет механических раздражителей желудочно-кишечного тракта (поджаристой ко почки) Вместе с тем полностью отказываться от вкус их жареных продуктов для взрослых практически, здоровых людей было бы неправильным. Но приготовление лучше отложить до воскресных и праздничный дней Такое разнообразие в питании может быть оправе данным.

← + Ctrl + →
Основы домашнего приготовления пищи Технология домашнего приготовления пищи

Около 80 % пищевых продуктов проходит ту или иную тепловую обработку, при которой повышается, правда, до определенных пределов, усвояемость, происходит размягчение продуктов, что делает их доступными для разжевывания. Многие виды мяса, зернобобовых и ряд овощей вообще исчезли бы из нашего питания, если бы не подвергались тепловой обработке. Воздействие теплоты приводит к разрушению вредных микроорганизмов и некоторых токсинов, что обеспечивает необходимую санитарно-гигиеническую безопасность продуктов, в первую очередь животного происхождения (мясо, птица, рыба, молочные продукты) и корнеплодов. Таким образом, тепловая обработка повышает микробиологическую стойкость пищевых продуктов и продлевает срок их хранения. При тепловой обработке некоторых продуктов (например, зернобобовых, яиц) разрушаются ингибиторы ферментов пищеварительного тракта человека, при обработке зерновых (особенно кукурузы) высвобождается витамин РР (ниацин) из неусвояемой неактивной формы -- ниацитина. Наконец, немаловажным фактором является то, что различные виды тепловой обработки позволяют разнообразить вкус продуктов, что снижает их «приедаемость».

Однако все это вовсе не означает, что тепловая обработка продуктов не лишена недостатков. При тепловой обработке разрушаются витамины и некоторые биологически активные вещества, частично извлекаются и разрушаются белки, жиры, минеральные вещества, могут образовываться нежелательные вещества (продукты полимеризации жиров, меланоидины и др.). Таким образом, задача рационального приготовления пищи заключается в том, чтобы нужная цель была достигнута при минимальной потере полезных свойств продукта.

Учитывая особенности приготовления растительных и животных продуктов, рассмотрим их отдельно.

Растительные продукты

Отличительной особенностью растительных продуктов является высокое содержание в них углеводов: свыше 70 % сухих веществ. Поэтому рассмотрим их более подробно.

Абсолютное большинство растительных продуктов, используемых в питании человека, -- это части растений с живыми паренхимными клетками, в которых и содержатся вещества, представляющие интерес с точки зрения питательности: моно- и олигосахариды и крахмал. Эти клетки имеют первичную оболочку, состоящую из низкомолекулярной целлюлозы и низкомолекулярных фракций гемицеллюлоз, важной отличительной особенностью которых является преобладание между структурными единицами в-1,4-связи, и именно эта связь не разрушается пищеварительными ферментами человека. В срединной пластинке и межклетниках находятся пектиновые вещества, в основе которых лежат остатки D-галактуроновой кислоты, соединенные между собой б-1,4-связями (эта связь также не разрушается пищеварительными ферментами человека). Однако в зависимости от фазы развития живой клетки степень полимеризации может сильно колебаться: от 20 до 200 и более остатков. С увеличением степени полимеризации уменьшается растворимость пектиновых веществ в воде и увеличивается механическая прочность. Так называемый протопектин, с которым связывают механическую прочность плодов, ягод и овощей, представляет собой в действительности высокомолекулярный пектин, образующий за счет связывания воды вторичную структуру, которая благодаря особым свойствам связанной воды придает твердость растительным продуктам. Вместе с тем все растения содержат активные пектинэстеразы и менее активные полигалактуроназы. В определенный период жизни растения эти ферменты активизируются и начинают разрушать вторичную структуру пектина с образованием низкомолекулярных пектинов и воды. При этом происходит размягчение продукта. Этот ферментативный процесс может происходить и при хранении. Поскольку первичная стенка легкопроницаема, а вторичной и тем более третичной стенок в живых клетках нет, образовавшиеся под действием пектолитических ферментов низкомолекулярный пектин и вода частично переходят в протоплазму клеток.

Тепловая обработка растительных продуктов, содержащих заметное количество пектинов (овощи, фрукты, картофель, корнеплоды), также направлена на разрушение вторичной структуры пектина и частичное освобождение воды. Этот процесс начинается при температуре свыше 60 °С и затем ускоряется примерно в 2 раза на каждые 10 ° повышения температуры. В результате в готовом продукте механическая прочность уменьшается более чем в 10 раз. Например, механическая прочность при сжатии сырого картофеля составляет 13-10 а Па, вареного -- 0,5-10 й, свеклы -- соответственно 29,9-10 s и 2,9-10 5 Па.

Следует отметить, что механическая прочность растительных продуктов зависит также от содержания в них воды. Чем меньше в продукте свободной воды, тем больше его прочность при других равных условиях. (Сублимированные продукты не содержат свободной воды и обладают высокой механической прочностью, которая снижается при их гидратации.) Выделение воды при разрушении протопектина также способствует размягчению продукта.

С учетом сказанного рассмотрим основные процессы, происходящие при тепловой кулинарной обработке. При варке помимо термического распада вторичной структуры пектина происходит насыщение клеток водой (внедрение воды в белки, пектины, крахмал). При этом особое значение имеет гелеобразование к рахмала и низкомолекулярного пектина, которые при темпера- т уре 60--80 °С внутри продукта становятся частично растворимыми в воде. Хотя крахмал остается в плазме клетки, а пектин-- в межклеточном пространстве, извлечение крахмала и пектина происходит не только с поверхностных разрушенных клеток, но и из внутренних слоев. Одновременно при варке экстрагируется ряд водорастворимых веществ (сахаров, аминокислот, органических кислот, минеральных веществ и витаминов) из слоев продукта, соприкасающихся с водой.

В целом же, при варке часто происходит абсолютная потеря воды, величина которой зависит от природы продукта (например, при варке картофеля 2--6 %, капусты -- 7--9 %, что объясняется разрушением вторичной структуры пектинов).

Длительность варки зависит от температуры и размеров продукта. При варке под давлением, когда температура повышается против обычной на 2--3°, длительность варки сокращается примерно в 1,5 раза. Мелкие кусочки прогреваются до 70--80 °С во всем объеме быстрее крупных, но при этом увеличивается извлечение водорастворимых веществ. Поэтому степень измельчения не должна быть сильной. На практике установлены оптимальные режимы длительности варки и степени измельчения продукта.

Варка неочищенных продуктов (свеклы, моркови, картофеля в кожуре) не отражается на длительности, но приводит к заметному уменьшению потерь пищевых веществ, так как плотный поверхностный слой (эпидермис, перидерма) препятствует экстрагированию.

Варка на пару также уменьшает потери пищевых веществ по сравнению с варкой в воде, так как экстрагирование идет только с самих поверхностных слоев.

При жарке происходит, в основном, термический распад вторичной структуры пектинов с образованием растворимых пектинов и воды. Крахмальные зерна и низкомолекулярный пектин начинают реагировать с водой и частично переходят в гелеобразное состояние. Однако, если испарение воды из продукта при жарке происходит достаточно интенсивно, гель высыхает, и продукт снова становится твердым, его механическая прочность увеличивается в несколько раз.

Нередко жарку проводят в большом количестве жира (во Фритюре). Фактически это не жарка, а варка в жире. При этом температура среды оказывается выше, чем при обычной варке, размягчение происходит быстрее. Жирорастворимых веществ в растительных продуктах мало, поэтому потери пищевых веществ при жарке во фритюре незначительны, за исключением, конечно, распадающихся при этом витаминов.

Тепловая обработка растительных продуктов, содержащих значительное количество пектина, но много крахмала (зерновые, зернобобовые), сопровождается клейстеризацией крахмала и заключается, как правило, в варке в воде. Поглощение воды, клейстеризующимся крахмалом достигает 100--200 %.

Доктор химических наук Александр Рулёв, академик Михаил Воронков (Иркутский институт химии им. А. Е. Фаворского СО РАН).

Издревле приготовление пищи находилось под покровительством греческой богини Кулины, имя которой дало название кулинарии - искусству создания блюд. Союз этого искусства и химии способствовал рождению новой отрасли науки - кулинохимии.

В 1899 году французский художник Жан Марк Коте выпустил серию открыток, на которых попытался представить жизнь своих соотечественников через сто лет.

Итальянская этикетка мясного экстракта Либиха (1900 г.).

Восхитительный аромат кофе создаётся букетом более тысячи душистых веществ. Возбуждающее действие этого напитка связано с присутствием кофеина, формула которого изображена на чашке.

Формулы, демонстрирующие зависимость запаха от незначительных изменений в структуре соединения. (R)- и (S)-лимонены имеют соответственно апельсиновый и лимонный аромат. У (R)-карвона - запах остролистной мяты, у (S)-карвона - тмина и укропа.

Грибы, обжаренные на оливковом масле: слева - на открытой сковороде, справа - при помешивании под крышкой. Фото: http://zapisnayaknigka.ru.

«Никто не сделал так много для улучшения условий жизни людей, как химики», - справедливо утверждал нобелевский лауреат Гарольд Крото. Но, несмотря на неоценимую пользу, которую химия приносит человечеству, в мире процветает хемофобия - боязнь химии. Парадокс состоит ещё и в том, что каждый из живущих на земле людей - в той или иной степени химик. Например, когда проводит генеральную уборку, затевает стирку или хлопочет на кухне.

В самом деле, современная кухня во многом напоминает химическую лабораторию. С той лишь разницей, что кухонные полки заняты баночками, наполненными всевозможными крупами и специями, а лабораторные - уставлены склянками с не предназначенными для пищи реактивами. Вместо химических названий «хлорид натрия» или «сахароза» на кухне звучат более привычные слова «соль» и «сахар». Приготовление блюда по кулинарному рецепту можно сравнить с методикой проведения химического эксперимента.

Несомненно, помимо необходимых ингредиентов шеф-повар вкладывает в каждое блюдо и свою душу. При этом неважно, придерживается ли он классических традиций или предпочитает импровизацию. Всё это делает кулинарию особым видом искусства и одновременно сближает с химической наукой.

«Кухонная химия» зародилась давно. В XVIII-XIX столетиях изучением проблем, так или иначе связанных с пищей, всерьёз занимались многие известные учёные, и прежде всего французские химики (не потому ли французская кухня считается одной из самых утончённых в мире?). Основатель современной химии Антуан Лоран Лавуазье обнаружил зависимость качества мясного бульона от его плотности. Он же, проводя термохимические исследования, пришёл к выводу о важности соблюдения баланса калорий, потребляемых человеком с пищей и расходуемых им при физической активности. Его соотечественник Антуан Огюст Пармантье стал одним из основоположников школы хлебопечения, агитировал за использование сахара, полученного из свёклы, винограда и других овощей и фруктов, предложил способы консервации продуктов питания. Другой французский учёный, Мишель Шеврёль, установил состав и строение жиров. Увлёкшись анализом мясного сока, выдающийся немецкий химик Юстус фон Либих изобрёл так называемый мясной экстракт, доживший до наших дней под именем «бульонные кубики». Он также разработал молочные смеси - предшественники современного детского питания. Наконец, знаменитый французский химик Марселен Бертло экспериментально доказал возможность синтеза природных жиров из глицерина и жирных карбоновых кислот. Он полагал, что в скором будущем химия избавит человека от тяжёлого сельскохозяйственного труда, заменив привычные хлеб, мясо и овощи специальными таблетками. В их составе будут все необходимые компоненты - азотсодержащие вещества (прежде всего, аминокислоты и белки), жиры, сахара и немного приправ. Какая же скучная жизнь начнётся, когда, произнося на торжественном приёме тост, вместо бокала с игристым шампанским придётся держать в руках пилюлю!

Действительно, за прошедшие десятилетия химия в немалой степени изменила ассортимент «скатерти-самобранки» человека. В начале XX века, когда химическая наука переживала настоящий бум, Владимир Маяковский утверждал, что она сможет создать даже искусственную пищу:

Завод.
Главвоздух.
Делают вообще они
воздух
прессованный
для междупланетных сообщений.
<…>
Так же
вырабатываются
из облаков
искусственная сметана
и молоко.

Его предсказания оказались пророческими: современные химики научились «вырабатывать» молоко, сыр, простоквашу и другие продукты из сои, а на основе белков куриных яиц и пищевого желатина полвека назад в Институте элементоорганических соединений им. А. Н. Несмеянова впервые получили искусственную зернистую чёрную икру. Однако и сегодня о реакциях, протекающих на Солнце, мы знаем, пожалуй, больше, чем о сложнейших процессах, которые происходят, когда мы варим, жарим, тушим или запекаем что-либо.

Как известно, основными компонентами пищи человека являются белки, жиры, углеводы, витамины и минеральные вещества. Большинство их претерпевает химические превращения при кулинарной обработке, определяя структуру и вкусовые качества будущего съедобного шедевра.

Однако природу происходящих химических процессов человек начал понимать относительно недавно. Как это часто бывает в науке, первый шаг в этом направлении был сделан случайно. «Сегодня мы можем провести конденсацию определённого сахара с какой-либо аминокислотой» - так в январе 1912 года французский врач и химик Луи Камилл Майяр резюмировал суть своего удивительного открытия. Изучая возможность синтеза белков при нагревании, он получил вещества, которые, как оказалось, определяют цвет и запах многих готовых блюд. Почти четыре десятилетия спустя американский химик Джон Ходж установил механизм открытой Майяром реакции и её роль в процессах приготовления пищи. Опубликованная им в «Journal of Agricultural and Food Chemistry» работа до сих пор является самой цитируемой среди когда-либо вышедших в этом журнале статей.

Учёные по праву считают реакцию Майяра одной из самых интересных и важных в химии пищи и медицине: несмотря на солидный возраст, она хранит ещё немало тайн. Достижениям в изучении реакции Майяра было посвящено несколько международных научных форумов. Последний, одиннадцатый по счёту, состоялся в сентябре 2012 года во Франции.

Строго говоря, реакция Майяра - это не одна, а целый комплекс последовательных и параллельных процессов, происходящих при варке, жарке и выпечке. Каскад превращений начинается конденсацией восстанавливающих сахаров (к ним относятся глюкоза и фруктоза) с соединениями, молекулы которых содержат первичную аминогруппу (аминокислоты, пептиды и белки). Образующиеся продукты реакции претерпевают затем дальнейшие превращения при взаимодействии с другими компонентами пищи, давая смесь разнообразных соединений - ациклических, гетероциклических, полимерных, которые и отвечают за запах, вкус и цвет подвергшихся термической обработке полуфабрикатов. Понятно, что в зависимости от условий протекают разные реакции, приводящие к разным конечным продуктам. В реакции Майяра образуются как интенсивно окрашенные, так и бесцветные продукты, которые могут быть вкусными и ароматными или, напротив, прогорклыми и неприятно пахнущими,быть как антиоксидантами, так и ядами. Таким образом, реакция Майяра может повышать питательную ценность пищи, но может и делать её опасной для употребления.

Любая хозяйка знает, что цвет блюда существенно зависит от того, как оно готовилось, иными словами - от условий проведения реакции Майяра. Например, если грибы обжарить в оливковом масле на открытой сковороде, то они приобретут аппетитный золотистый оттенок. Если же их готовить при помешивании под крышкой, содержащаяся в грибах влага не позволит им подрумяниться.

Известен любопытный психологический эксперимент, когда стол, уставленный аппетитными закусками, осветили так, что цвета последних изменились до неузнаваемости: мясо приобрело серый оттенок, салат стал фиолетовым, а молоко - фиолетово-красным. Участники эксперимента, только что испытывавшие обильное слюноотделение в предвкушении роскошной трапезы, были не в силах даже попробовать столь необычно окрашенную пищу. Тот же, чьё любопытство пересилило неприязнь и кто всё-таки осмелился отведать угощение, чувствовал себя скверно.

О роли запаха в привлекательности блюда знает каждый, у кого хотя бы однажды закладывало нос: пища в этот момент кажется абсолютно безвкусной. Как правило, за запах того или иного блюда отвечает набор соединений. Так, восхитительный аромат кофе представляет собой букет более тысячи (!) душистых веществ. А запах свежеиспечённого хлеба формируют около двухсот компонентов, относящихся к различным классам органических соединений. Среди них спирты, альдегиды, кетоны, сложные эфиры, карбоновые кислоты. Только последних в нём не один десяток: муравьиная, уксусная, пропионовая, масляная, валерьяновая, гексановая, октановая, додекановая, бензойная…

Хотя единой теории ароматов до сих пор не создано, химики установили, что даже незначительная модификация структуры молекулы способна иногда существенно изменить запах вещества. Наиболее яркие примеры подобного рода, имеющие отношение к еде, - терпеновый углеводород лимонен и его кислородсодержащее производное карвон. Так, (R)- и (S)-лимонены, различающиеся только пространственным расположением заместителей, имеют апельсиновый и лимонный аромат соответственно. Оптические изомеры карвона также пахнут по-разному: один из них, (S)-карвон, имеет запах тмина и укропа, а его антипод пахнет остролистной мятой. Хотя, конечно, правильнее говорить, что запах всех этих фруктов и растений обусловлен присутствием упомянутых соединений.

Очевидно, что, «играя» с запахами, химики могут заставить любое блюдо источать неповторимый аромат. Например, при смешивании двух частей (R)-карвона и трёх частей бутанона запах мяты исчезает, уступая место … тминному аромату.

Со вкусом тоже всё не так просто. Известны вещества, имеющие «несколько вкусов». Например, бензоат натрия кому-то кажется сладковатым, кому-то кислым, у кого-то после дегустации во рту остаётся горечь, а некоторые вообще находят его безвкусным. Рассказывают, что некий химик любил пошутить, предлагая своим гостям попробовать раствор этой соли (до сих пор солидные компании и предприятия пищевой промышленности используют её в качестве консерванта). К радости хозяина, после дегустации этого угощения между гостями разгоралась перебранка: каждый пытался доказать, что его ощущения от напитка - самые верные.

Четверть века назад появилась заманчивая идея разделить тот или иной продукт на составляющие его компоненты, а затем сложить из них блюдо с оригинальным букетом вкусов и запахов. Так родилась научная дисциплина, получившая название «молекулярная гастрономия». Её основателями считаются профессор физики Оксфордского университета Николас Курти и французский физикохимик Эрве Тис. Основные цели новой науки Э. Тис изложил в диссертации «Молекулярная и физическая гастрономия», которую успешно защитил в 1995 году в Университете Пьера и Марии Кюри. Среди членов жюри по присуждению ему учёной степени были нобелевские лауреаты Жан-Мари Лен (премия по химии 1987 года) и Пьер-Жиль де Жен (премия по физике 1991 года). Фундаментальную задачу молекулярной гастрономии её создатели видели в исследовании различных процессов, происходящих при кулинарной обработке пищевых продуктов, и применении полученных результатов для приготовления оригинальных яств. Иными словами, предлагали подойти к кулинарии с научной точки зрения.

Методы обработки и консервации продуктов, применяемые в молекулярной гастрономической химии, заметно отличаются от привычных. Одним из впечатляющих результатов синтеза кулинарии и естественных наук стал низкотемпературный способ приготовления мясных блюд. Оказалось, что самое сочное и нежное мясо получается при 55оС. Более высокая температура способствует интенсивному испарению воды и разрушению мясного сока. Знание физико-химических свойств пищевых продуктов позволяет заменять один ингредиент другим. Так, при приготовлении крутого заварного крема вместо куриного белка, который, как известно, является аллергеном, можно с успехом использовать агар-агар. Эта смесь полисахаридов, добываемая из красных и бурых морских водорослей, - эффективный природный пенообразователь.

В 1992 году в Италии прошёл первый Международный семинар по молекулярной и физической гастрономии. С тех пор встречи приверженцев этой науки стали регулярными. На них собираются учёные, диетологи, повара и рестораторы, заинтересованные в использовании новых технологий для достижения баланса вкусов, близкого к идеальному, и создания настоящих кулинарных шедевров.

Не так давно престижные европейские рестораны открыли у себя специальные кулинарные лаборатории. Предполагается, что к 2014 году в Испании распахнёт двери первая в мире Академия гастрономических наук. Однако уже сегодня в некоторых университетах и колледжах мира начали готовить бакалавров кулинологии. Новая дисциплина объединяет кулинарное искусство и науку о продуктах питания и технологии их переработки. Возможно, со временем кулинология выльется в новый раздел органической или пищевой химии.

Несмотря на достаточно активную пиар-кампанию в прессе, идеи молекулярной гастрономии не стали пока модным трендом современной кулинарии: большинство шеф-поваров (не говоря уже о домашних хозяйках) по-прежнему готовят по известным рецептам, передающимся от повара к ученику, не прибегая к помощи химии и физики для улучшения уже существующих фирменных блюд или разработки новых рецептур.

Впрочем, химики не только лучше других разбираются в процессах, происходящих при приготовлении пищи, но и, как правило, гурманы и искусные кулинары. Так, основоположник химической термодинамики Джозайя Гиббс увлекался приготовлением салатов, которые удавались ему лучше, чем кому-либо из его домочадцев. Приготовленные учёным аппетитные кушанья назывались незамысловато: «гетерогенные равновесия».

Конечно, вопросов о том, что происходит с питательными веществами при нагревании в кастрюле и на сковородке, пока остаётся много. Понимание этих процессов необходимо не только для традиционной кухни, но и для развития новых технологий приготовления пищи.

Хозяйке - на заметку

В 2009 году в издательстве Wiley VCH увидела свет книга «Что стряпают в химии: как ведущие химики преуспевают на кухне», в которой известные химики мира (в том числе и нобелевские лауреаты) поделились своими достижениями на «научной кухне» и рецептами любимых блюд кухни домашней. Профессор Геттингенского университета Армин де Майере - один из тех, кто, придя домой, не прочь сменить лабораторный халат на кухонный фартук. Область его научных интересов - химия производных циклопропана - оригинальных соединений, которые лишь на первый взгляд кажутся простыми. С читателями книги он поделился рецептом, сохранившимся у него ещё со студенческой скамьи. Он признавался, что блюдом, приготовленным по этому рецепту в мае 1960 года, ему удалось удивить свою подругу Уте Фитцнер, которая четыре года спустя стала его женой. Вот этот рецепт. Для приготовления трапезы на четыре персоны требуется: 600 г мясного фарша (свинина: говядина, 50:50), 4-5 луковиц среднего размера, 100 г жирного бекона, 50 г томатной пасты или 50-100 г кетчупа, 400 г спагетти, соль, сладкий и острый перец. Тонко нарезанный жирный бекон поджарьте на большой сковороде, добавьте мелко порезанный лук и при постоянном перемешивании обжарьте его до золотистого цвета (проведите реакцию Майяра!). Затем добавьте мясной фарш и продолжайте жарить, не забывая хорошо помешивать. Когда мясо будет готово, добавьте томатную пасту или кетчуп. По желанию можно использовать также различные приправы или острый соус. Содержимое сковороды продолжайте перемешивать, при необходимости добавляя воду, чтобы получилась кашеобразная масса. Сварите спагетти и, не давая им остыть, смешайте с полученной мясной заправкой. Блюдо подавайте горячим. Предложенная рецептура, возможно, один из первых примеров комбинаторной кухни. В самом деле, как и в комбинаторной химии, изменяя соотношения используемых в рецепте ингредиентов, можно получать разные блюда.