Историческая справка: знаменитое традиционное блюдо римской кухни «кода алла ваччинара». Зародилось в Риме в районе Тестаччио, где находились бойни. Работникам бойни, их так и называют «ваччинари» (забойщики- мясники) отдавалось все, что не шло в продажу, так называемая "пятая четверть" (коровы). Поначалу блюдо считавшееся плебейским, теперь завоевало мировую известность. Существуют две основные версии рецепта, отличающиеся в основном в финальной части приготовления где в одной добавляется шоколадный соус с изюмом и кедровыми орешками а в другой нет.
Это одно из наших любимых блюд - мы обожаем тушеный бычьи хвосты. Впервые мы его попробовали именно в Риме, когда решили отведать настоящей итальянской кухни и свернув с туристического маршрута, пошли в старый семейный ресторан, в котором кушают сами итальянцы. Бычьи хвосты там подавали в нескольких вариациях: как самостоятельное блюдо и с различной пастой. Когда вернулись на родину, мы нашли тушеные бычьи хвосты в узбекских ресторанах под названием «Дум Газа», а потом я стала спрашивать их на рынке и нашла. Оказывается, они есть у мясников, просто их не всегда выкладывают на прилавок, поэтому не стесняйтесь спрашивать. Для тех кто настороженно относится к субпродуктам в целом и к бычьим хвостам в частности, хвосты- это по сути, обыкновенное мясо на кости, поэтому хвосты не должны иметь резкого неприятного запаха. Если они как-то странно пахнут, значит они просто не свежие! Поэтому, если вам попались хвосты, которые просто пахнут мясом- смело берем! Мясо на хвостах очень нежное, буквально тающее во рту. А еще бычьи хвосты очень полезные благодаря высокому содержанию суставного желатина. Единственное, почему в «хвостовых изысках» было отказано аристократам — трудно обходиться ножом и вилкой из-за косточек и хрящей, поэтому при поедании придется помогать себе руками Но это ничто по сравнению со вкусом данного «деликатеса». Предлагаю вам приготовить «второй вариант»: без сала, шоколада, изюма. Но основной принцип — длительное тушение, томатный соус и сельдерей присутствуют и здесь. Указанное количество ингредиентов рассчитано примерно на 6 порций, но они могут так понравится, что и на 4-ых будет мало Блюдо готовится просто, но нужно запастись терпением, так как на приготовление потребуется примерно 3 часа +/- 30 минут в зависимости от плиты и от самих хвостов. Хороший вариант для воскресного обеда: поставить хвосты тушиться утром и заниматься своими делами, а через 3 часа шикарный обед с потрясающим вкусом и ароматом готов. Можно подавать как самостоятельное блюдо, с пастой или картофельным пюре. Приступим! p.s. Блюдо конечно не самое фотогеничное, но очень-очень вкусное!
Говяжьи хвосты не так часто используют при готовке. Это все потому, что мало кто знает, насколько вкусными бывают блюда из такого необычного продукта.
Описание и состав
Говяжьи хвосты представляют собой очищенные от кожи отрубы частей тел коров и бычков. Его состав включает хвостовую кость, соединительную ткань, немного мяса. Данный тип мясного продукта считается полезным для человека, так как содержит коллаген в значительном объеме и мало калорий. В состав телячьего субпродукта включены витамины В, РР, Е, также продукт содержит воду, золу. В субпродукте обнаружено значительное содержание и таких составляющих: фосфорное, серное, марганцевое, магниевое, калиевое, железное, йодное, кальциевое и медное.
В продаже хвост встречается в обесшкуренном состоянии и отделенном от туши. При выборе товара стоит отдавать предпочтение не целому, а той его части, что расположена в непосредственной близости к туше. В таком продукте будет больше мяса и меньше кости. Стоит также запомнить, что толщина хвоста свидетельствует о возрасте животного: тонкий субпродукт будет моложе, он быстрее приготовится и будет приятнее пахнуть.
Период хранения части туши от крупного рогатого скота составляет не больше чем два дня в холодильнике, а в морозильной камере – четыре месяца.
Польза и возможный вред
Говядину и телятину считают продуктами, которые благоприятно влияют на состояние человеческого организма при употреблении. Хвост данного типа признан как диетический продукт, он оказывает полезное воздействие на человеческий организм при разного рода заболеваниях и сбоях в нем. Но на этом польза данного вида продукта не заканчивается.
- Высокий процент коллагенового наполнения. Это вещество – составная часть сухожилий, хрящей, мышц, кожи и внутренних человеческих органов. Коллаген способствует проявлению упругости и эластичности тканей и органов, замедляет процесс старения, ликвидирует переломы и суставные боли.
- Наличие желатина в продукте способствует процессам свертывания крови, а также предотвращает развитие заболеваний сердечно-сосудистой системы.
- Присутствие витаминов В – это усваиваемость жиров, углеводов, восстановление соединительных тканей, клеток, органов зрения, правильное кроветворение, нормализация обменного процесса и стабилизация нервной деятельности.
- Витамин Е – это сильный антиоксидант, который помогает в формировании сильного иммунитета.
- Содержание в продукте витамина РР осуществляет стабилизацию уровня сахара, принимает участие в процессах окисления, восстановления, а также растворения «плохого» холостерина.
- Блюда из хвостов говядины в качестве продукта питания способны стимулировать выработку желудочного сока, поэтому они рекомендованы людям, которые страдают гастроэнтерологическими заболеваниями.
- Наличие высокого количества феррума жизненно необходимо для нормального функционирования человеческого организма.
Противопоказаний по поводу употребления в пищу говяжьих хвостов встретить можно не так часто. Но все же с осторожностью стоит отнестись к данному продукту людям, у которых нарушен обмен веществ, присутствует язвенная болезнь, ненормально функционируют почки и печень. Такие показания основаны на том, что в этой части туши могут накапливаться нитраты, нитриты и пурины, которые в последующем могут вырабатывать небезопасные элементы. Данные вещества имеют способность к накоплению в виде солей, откладываясь в печени, почках и суставах.
Как приготовить?
Существует много рецептов приготовления хвоста телятины в домашних условиях, с помощью которых можно получить не только сытное, но и вкусное, а также чрезвычайно полезное блюдо.
Суп с говяжьим субпродуктом
Для приготовления этого ароматного блюда с прекрасным вкусом потребуются следующие ингредиенты:
- один хвост говядины;
- две картофелины;
- одна морковь;
- одна луковица;
- один красный сладкий перец;
- сто грамм стручковой фасоли;
- два лавровых листа;
- пятнадцать грамм зелени;
- соль, перец черный, перец душистый по вкусу.
Говяжий субпродукт промывается с использованием холодной воды. После этого с помощью острого ножа хвост необходимо поделить на части, осуществляя разрезы на суставах. В кастрюлю необходимо налить воду и поместить в нее продукт. После этого жидкость подсаливается. После двухчасового проваривания необходимо выбрать более тонкие хвостовые части, чтобы из них приготовить суп.
Когда мясная часть блюда сложена в кастрюлю, в нее наливается три литра воды. Емкость необходимо поставить на огонь и довести до закипания. В это время в бульон стоит добавить лавровый лист, перец горошком. Далее на маленьком огне жидкость должна вариться около двух с половиной часов.
Пока идет приготовление бульона, можно заняться подготовкой овощей.
Лук и морковь необходимо вымыть, почистить и нарезать колечками, толщина которых должна быть около четырех миллиметров. Далее необходимо помыть, почистить и порезать соломкой сладкий перец. Промыть спаржевую фасоль, после чего нарезать ее дольками в четыре сантиметра.
За тридцать минут до готовности блюда его стоит посолить по своему вкусу. После того как бульон будет готов, в него можно забрасывать очищенный и порезанный картофель. После десяти минут кипения блюда можно высыпать в него все остальные подготовленные овощи. Далее добавляется душистый перец, и блюдо кипятится вместе с овощами еще пятнадцать минут.
Завершающий этап в приготовлении супа – это добавление зелени. Мелко порезанные укроп и петрушка опускаются в кастрюлю, и жидкое блюдо варится еще две минуты. После выключения огня блюду необходимо немного настояться. Вкусный и ароматный суп подают с гренками или свежим хлебом.
Тушеные хвосты говядины или телятины
Для приготовления тушеного мяса, которое тает во рту, необходимо подготовить следующие продукты:
- один хвост говядины;
- один черешок сельдерея;
- одну морковь;
- одну луковицу;
- четыре зубочка чеснока;
- один лавровый лист;
- четыре горошины перца черного;
- несколько тимьяновых веточек;
- 0,8 кг помидор в своем соку;
- соль, перец душистый, оливковое масло.
Говяжий хвост моется и разрубается на сегменты длиной в пять сантиметров. Мясной продукт стоит выложить в кастрюлю, залить кипятком и, накрывав с помощью крышки, проваривать десять минут. После этого жидкость стоит слить, а мясо уложить в посудину в совокупности с порезанными сельдереем, морковкой и луком, двумя чесночными зубками, лавровыми листами и перцем.
Густой, наваристый суп из говяжьих хвостов - это традиционное испанское блюдо. Готовится он легко, но не быстро - процесс займёт достаточно времени, не меньше часа, а то и полутора, в зависимости от зрелости хвостов. Блюдо можно отнести к бюджетным, потому что хвосты стоят недорого.
Хвостовая часть мяса, как оказалось, очень вкусна, главное - правильно ее приготовить. Из хвостов получаются великолепные крепкие холодцы, так как в них много желейных частиц. Хвосты тушат с вином или в пиве. И вот - суп. Суп из говяжьих хвостов, как его готовят в Испании.
Вынесу сюда несколько советов (они есть дальше в тексте рецепта).
- Обязательно снимайте с поверхности супа жир.
- Чем больше обжаривать мясо, тем вкуснее будет суп, и тем меньше будет жира.
- Добавляйте немного сахара, чтобы нейтрализовать кисловатый вкус томатной пасты.
- Всегда обжаривайте томатную пасту, тогда ее вкус раскрывается в блюде ярче.
Ингредиенты
- говяжьи хвосты 1 кг
- лук репчатый 1 шт.
- морковь средняя 1 шт.
- корень сельдерея 100 г
- чеснок 1 зубчик
- имбирь 5 г
- картофель 3 шт.
- томатный соус 2 ст. л.
- паста томатная 3 ст. л.
- крахмал кукурузный 1-2 ч. л.
- специи к мясу 1 ст.л.
- лук репчатый 1 шт.
- масло для обжарки
- перец чили, соль по вкусу
Как приготовить суп с говяжьими хвостами
- Промойте под проточной холодной водой говяжьи хвосты, разрежьте по хрящам на несколько частей.
- В глубоком сотейнике разогрейте несколько капель растительного масла, уложите в него хвосты и обжарьте.
- Чем дольше вы будете обжаривать мясо (в пределах разумного, конечно), тем ароматнее получится суп. Важно и то, что выжарится лишний жир, который ни к чему, и который при варке лучше удалять.
- Пока готовится мясо, помойте овощи и нарежьте их любой одинаковой формы - я нарезала маленькими брусочками.
- Выложите обжаренные хвосты на разделочную доску.
- В тот же сотейник, где они жарились, положите все овощи, пассеруйте 5-10 минут.
- Добавьте смесь специй (я использовала готовую смесь «К мясу», в состав которой входит хмели-сунели).
- Налейте соус и томатную пасту, несколько минут обжаривайте.
Совет . Всегда обжаривайте томатную пасту, тогда она ярче раскрывает свой вкус в блюде.
- Теперь верните к овощам хвосты.
- Залейте все водой из только что закипевшего чайника, варите на небольшом огне. Не забывайте убирать ложкой жир с поверхности супа.
- Когда мясо на хвостах станет мягким (через 1-1,5 часа) положите в суп нарезанный некрупно картофель. Добавьте соли и немного сахара - так советуют испанские кулинары, чтобы нейтрализовать кислый вкус томатной пасты.
- Готовность супа определяется мягкостью мяса. Идеально, когда оно отходит от костей.
- Извлеките хвосты из сотейника и отделите мясо от костей.
- Если суп получился недостаточно густым, смешайте в маленькой миске крахмал с двумя ложками холодной воды, а потом вылейте в суп, перемешав как следует ложкой. Другой способ загустить суп - добавить нескольких ложек риса, которые надо всыпать минут за 15 до окончания варки.
Верните мясо в суп, перемешайте и выключите огонь. Накройте сотейник крышкой, дайте супу настояться 10 минут.
Подавайте суп с говяжьими хвостами горячим, не забудьте посыпать его свежей зеленью.
Я подошёл к приготовлению трапезы из хвостов основательно.
Заранее купил 800-граммовую банку консервированных в собственном (томатном) соку помидоров и бутылку сухого белого вина (для рецепта достаточно одного стакана).
Отправился на рынок за хвостами. Но в первый раз мне не повезло. Продавцы удивлялись: «Собак кормить хвостами? Так вот костей возьмите.». Другие говорили: «В следующий раз приходите пораньше. Бабушки на корм собакам все хвосты разобрали.».
В другой раз бычий (он же говяжий) хвост был куплен всего за 100 рублей. Как оказалось, на подмосковном рынке это товар даже не взвешивают. А сразу называют стандартную цену. Мясник тут же хотел разрубить хвост на несколько частей. Но я его остановил. Хвост лучше разделать самому, чтобы не было мелких косточек от удара топора. Так и пошёл с выглядывающим из пакета бычьим хвостом.
На этом же рынке купил кусок свиного сала с мясными прожилками, стеблевой сельдерей, и пучок петрушки. И ещё солёные помидоры. После завешивания помидоров попросил в качестве бонуса отдельно налить рассола.
Отправился домой разогревать и готовить бычьи хвосты, рецепт приготовления которых самое время огласить.
Ингредиенты
- бычий хвост – 1 кг;
- свиное сало – 70 г;
- консервированные помидоры в собственном соку – 5 штук;
- солёные помидоры в рассоле – 5 штук;
- полусухое белое вино – 200-250 г;
- сельдерей – 4 черешка;
- репчатый лук – 1 луковица;
- чеснок – 3 зубчика;
- морковь – 1 штука;
- зелень петрушки – большой пучок;
- острый перчик – 1 штука;
- черный молотый перец – по вкусу.
Как готовить
Для начала хвост надо вымыть (если нет уверенности в его чистоте), без фанатизма срезать лишний жир (преимущественно у основания хвоста) и разрезать на шайбочки-колесики в местах соединения суставов. Эти места определить легко – где хвост сгибается, там и режем.
Сразу подготовим овощи. Репчатый лук, морковь, чеснок и половину сельдерея с петрушкой вымоем, очистим, нарежем. Репчатый лук порежем полукольцами, морковку – кружочками. сельдерей – как и морковь. Чеснок порежем мелко. Зелень петрушки порубим.
Раскалим казан и обжарим на сале фрагменты хвоста до румяной корочки. Для этого свиное сало порежем небольшими кубиками, выложим в казан, вытопим жир.
Поджаристые шкварки удалим шумовкой и сразу поместим в казан кругляшки хвостов. Здесь стоит заметить, что вытопленный свиной жир всегда можно заменить оливковым маслом. Также, если чувствуете, что вытопилось мало жира и его явно не хватает для обжарки хвостов, добавьте оливкового масла.
Вот на хвостах (можно я так буду называть эти суставные кости, покрытые мясом) начала образовываться коричневая корочка. Извлекаем хвосты из казана в тарелку или кастрюлю. Накрываем крышкой и полотенцем, помещаем в тёплое место, чтобы хвосты не остывали. Этим действием мы освободили место в казане для пассировки овощей.
Добавляем в казан заранее порезанные лук, чеснок, морковь, сельдерей и петрушку. Чуть-чуть перчим. На среднем огне, помешивая, доводим овощи до состояния мягкости.
Возвращаем хвосты в казан, перемешиваем их с пассированными овощами. Тут же вливаем стакан вина и делаем огонь посильнее.
Подготавливаем солёные и маринованные помидоры. Снимаем с них кожу и режем на четверти.
Как только вино закипит, добавляем помидоры в казан. Снова доводим до кипения.
Пришло время добавить помидорный рассол от солёных помидоров и помидорный сок из банки. В моём случае томатный сок из банки был слабой солёности, и он был весь вылит в казан. А вот рассол от солёных помидор с рынка был сильно солёным, про такой говорят – «ядрёный». Пришлось добавлять частями и пробовать. Главное – не пересолить соус. В вашем случае солёность рассола может быть слабой, тогда придётся соус досолить. Обязательно пробуйте. И если пересолите, всегда есть возможность разбавить кипячёной водой.
Снова дожидаемся кипения, делаем огонь потише, чтобы соус слегка булькал. Добавляем в казан острый перчик. Накрываем крышкой. И оставляем на 2 часа.
Здесь нам нужен эффект холодца. Кости бычьего хвоста богаты желатином. Надо только поварить подольше. И мы получим прекрасный желированный соус.
Помните, мы использовали только половину сельдерея и петрушки? Добавим их, мелко нарезанные, за 10 минут до приготовления.
Гарнир к этому блюду оставляю на вашей совести. Можно отварить рис или макаронные изделия. Или подать со свежим хлебом, кусочки которого макать в изумительный соус. Я приготовил пасту и подал её с соусом порционно.
Кости с мясом поставил в центр стола на отдельном блюде.
Хвостовые кости с мясом придётся есть руками. Буквально обсасывать и обгладывать. Потому что я не представляю, как таую вкуснятину есть с помощью вилки и ножа. Мясо будет вкусным и нежным, легко отходящим от костей.
Эту еду я считаю домашней, исключительно для своих. Когда нет стеснения и неловкости от обгладывания костей. А если гости всё-таки пришли, то может заранее отделить мясо от костей и добавить его в соус? Решайте сами.
А теперь ещё раз, только коротко и без подробностей, приведу рецепт приготовления бычьих хвостов . Чтобы было удобнее готовить, не путаясь в дебрях текста.
- Режем хвост, сало, овощи.
- В разогретом казане растапливаем сало и удаляем шкварки.
- На сильном огне обжариваем хвосты до еле румяной корочки, удаляем их из казана и убираем в тёплое место.
- На среднем огне пассируем лук, чеснок, морковь и половину сельдерея с петрушкой. Перчим.
- Возвращаем в казан хвосты, делаем огонь посильней, вливаем стакан белого вина.
- Как только вино закипит, добавляем порезанные и очищенные от кожи солёные и маринованные помидоры.
- Снова доводим до кипения и добавляем рассол. Правим на соль. Добавляем стручок острого перчика.
- Готовим на слабом огне 2 часа или более. Соус должен постоянно слегка кипеть.
- За 10 минут до конца добавляем оставшиеся сельдерей и петрушку.
- Подаём бычьи хвосты в соусе с гарниром или хлебом. И белым вином.
Приятного аппетита!
Если вы нашли ошибку, пожалуйста, выделите фрагмент текста и нажмите Ctrl+Enter .
