Студень из телячьих хвостов. Холодец "деревенский" из бычьих хвостов и свиных ножек

Холодец, заливное, студень – всё это синонимы одного и того же вкуснейшего блюда, представляющего собой застывшее мясное желе. Основой любого холодца являются мясные части, обладающие наибольшим содержанием желирующего вещества: головы, ноги, голяшки, губы, копыта, уши и хвосты. Некоторые хозяйки добавляют в холодец куски чистого мяса.

Самый вкусный студень получается, если комбинировать говядину и свинину, курятину и индюшатину. Заливное чаще всего делают к празднику, поскольку это – весьма трудоемкое блюдо, на которое следует потратить уйму времени. Зато уж потом вся семья наслаждается его необыкновенным вкусом!

Рецепт холодца из говяжьих хвостов

Говяжьи хвосты лучше брать целые – у их основания больше мяса. С хвостов срезать лишний жир, помыть, порубить, сложить в кастрюлю и залить холодной водой. Довести до кипения и варить 1 минуту. Затем всю воду из кастрюли вылить, а хвосты хорошо помыть под струей холодной воды от свернувшейся крови. Кастрюлю также отмыть. Хвосты вернуть в кастрюлю.

Влить 5 л холодной воды и поставить на огонь. Как только вода закипит, положить 1 ч.л. соли. Снимать всю пену, которая появляется на поверхности. Чтобы шом (пена и прочий мусор) снимался легко – сдвинуть кастрюлю так, чтобы вода кипела только с одной стороны. Тогда шом будет собираться на противоположной от кипения стороне, и его легко можно будет собрать.

Морковь, сельдерей и лук почистить, но не разрезать. Укроп помыть и обвязать ниткой, чтобы он не распадался. После того, как весь шом с бульона будет собран и перестанет появляться, положить в него целиком морковины, корень сельдерея, связанный пучок укропа и головки лука. Довести бульон до кипения, сделать маленький огонь и оставить кипеть.
Минимальный набор продуктов для заливного с говяжьими хвостами Когда овощи сварятся, всё, кроме моркови, нужно достать и выбросить, а бульон накрыть крышкой и оставить вариться в течение 9 часов. Бульон не должен бурлить – достаточно, чтобы со дна поднимались маленькие пузырьки, иначе из-за кипения холодец получится темным и мутным. Через 9 часов варки хрящики почти растворятся – это очень хорошо.

Долгая варка нужна, чтобы холодец получился насыщенным и хорошо застыл. Проверьте готовность, ковырнув хвост вилкой – мясо должно легко отделяться от кости. Бульон нужно посолить, поперчить и выдавить в него чеснок. Готовое мясо достать из бульона и порезать на кусочки такой величины, как вам хочется. Выложить в емкость, в которой будет застывать холодец.

Отваренную морковь порезать вдоль или кружочками – кому как нравится. Выложить сверху на мясо. Бульон процедить через марлю или мелкое сито, залить мясо в емкости. Когда холодец остынет при комнатной температуре, накрыть емкость крышкой и переставить в холодильник для застывания на 8 часов. Подавать холодец с хреном. Приятного аппетита!

Холодец - одно из любимейших блюд во многих странах мира. Он отлично подходит как для праздничного застолья в холодное время года, так и в качестве сытной и недорогой еды для трудовых будней.

Говяжьи хвосты - лучшая основа для мясного холодца

Холодец из хвостов говяжьих по затратам на приготовление относится к числу малобюджетных блюд. Готовить его легко и приятно. Единственная сложность: чтобы холодец получился клейким и хорошо застыл до состояния крепкого желе, его надо варить не менее 8 часов. При наличии кастрюли-скороварки или мультиварки решается совсем просто, а время сокращается наполовину. Холодец из хвостов говяжьих отличается прозрачностью, хорошей консистенцией и превосходным вкусом. Благодаря содержанию большого количества хрящевой межсуставной ткани он прекрасно застывает без добавления желатина.

На стол холодец подают охлаждённым до температуры 8-10 градусов и едят с соусами из хрена, горчицы и чеснока. Если хочется побаловать себя или гостей холодцом в жаркое время года, когда есть опасность, что он растает на столе, то немного измените рецепт. Холодец классический с говяжьими хвостами делается без специальных желирующих добавок, но в некоторых случаях 1-2 столовые ложки желатина не помешают.

Приготовление бульона

Чтобы получился вкусный холодец из кулинарии в один голос предупреждают: готовить его лучше в выходной день, так как потребуется не меньше восьми часов. Сначала придётся следить за варкой бульона, потом разбирать кости, заниматься мясом, заливкой и оформлением. Обычно утром, пораньше, ставят варить хвосты. Весь день они готовятся, а вечером наступает основная работа, которой часто занимается вся семья.

Хвосты замачивают на ночь в холодной воде. Утром их промывают, разрезают вдоль позвоночных дисков, складывают в большую кастрюлю и ставят варить в большом количестве воды. Когда бульон как следует закипит, его необходимо слить вместе с пеной, а кости промыть и, залив свежей водой на четыре пальца, то есть на 7-8 см выше уровня хвостов, поставить варить снова. Бульон должен готовиться при слабом кипении 6-7 часов. По истечении этого времени его следует посолить по вкусу и бросить перец горошком. Далее холодец из хвостов говяжьих должен кипеть на слабом огне ещё примерно 2 часа. Примерно за час до окончания варки следует положить в него майоран, базилик, сельдерей, луковицу и морковь. В самом конце, минут за 10 до выключения, бросьте в бульон пару лавровых листов. Готовый бульон следует процедить через марлю, отделить мясо от костей и порезать его при помощи ножа. Слишком сильно мельчить не нужно. После этого мясо без костей верните в бульон и доведите до кипения.

Оформление холодца

Бульон за 8-9 часов сильно уварится, и у вас получится очень вкусный, насыщенный мясной концентрат - будущий холодец из говяжьих хвостов. Кулинарный рецепт не предполагает добавления каких-либо специй или приправ, за исключением нескольких зубчиков чеснока.

Мясо выньте из кастрюли и разложите по формам до половины их высоты, прибавьте немного бульона, покрошите один-два зубчика чеснока, положите несколько листочков зелени укропа, петрушки или сельдерея, отварите яйцо, разделите его вдоль на две половинки и также положите в мясо. Морковь, которая варилась в бульоне, тоже послужит съедобным украшением. Чаще всего холодец из хвостов говяжьих оформляют цветами из моркови, которую тонко режут и красиво раскладывают сверху. Поставьте формы на холод: пусть немного застынут. Когда холодец схватится, осторожно влейте в него оставшийся бульон. Он не должен быть горячим, чтобы не растопить нижний слой.

Приправы для холодца

Любители холодцов, заливных и студней считают, что их следует употреблять в пищу с острыми приправами, такими как толчённый со сметаной или майонезом чеснок, уксус, горчица и хрен. Если вы сделаете холодец из говяжьих хвостов. Рецепты нескольких соусов будут хорошим дополнением к этому блюду. С холодной говядиной как нельзя лучше гармонируют острые соусы на основе хрена и горчицы.

Соус с горчицей

Возьмите два варёных яичных желтка и разотрите с двумя столовыми ложками готовой столовой горчицы, добавьте по вкусу соль и сахар. Постепенно, при постоянном размешивании, введите 100 г Доведите массу до однородного состояния. Натрите на мелкой тёрке очищенные от кожуры варёную свёклу и примерно по 150 г того и другого, как можно мельче порубите 150 г измельчите зелень петрушки и укропа, разотрите в ступке с солью несколько перьев зелёного лука, пропустите через пресс один зубчик чеснока и прибавьте всё это к горчичной смеси. Размешайте и доведите до необходимой консистенции, вливая понемногу натуральный 3-процентный Ещё раз попробуйте, достаточно ли соли и сахара, при необходимости добавьте.

Этот соус можно делать из сухого горчичного порошка. Тогда порошок надо сначала заварить кипящей водой или молоком в пропорции 1:1, настоять три дня и далее делать соус, как описано выше.

Соус с хреном

Соусов для холодца на основе хрена существует очень большое количество. Вот два варианта:

1. В холодец из хвостов говяжьих можно положить курицу. Говяжье и куриное мясо очень хорошо сочетаются и прекрасно дополняют друг друга.
2. Поскольку в процессе варки количество жидкости в бульоне значительно сокращается, то есть опасность пересолить блюдо. Это надо учитывать и солить в конце приготовления. Бульон ни в коем случае нельзя разводить водой. Лишнюю соль можно убрать, опустив в кастрюлю с кипящим бульоном марлевый мешочек с сырым рисом.
3. Если боитесь, что холодец не застынет, на последней стадии приготовления добавьте в него размоченный в воде желатин, доведите вместе с бульоном до кипения и дальше готовьте, как описано в статье.

1 говяжий хвост (1,200-1,500 гр)

200-300 гр говядины от рульки, голяшки и т.п. (не обязательно)

1 луковица

1 морковь

1 стебель сельдерея

2 зубчика чеснока

1. Срежьте с хвоста лишний жир.

2. В кастрюлю емкостью 4 литра положите мясо, залейте холодной водой и доведите до кипения. Варите 1 минуту.

3. Всю воду из кастрюли вылейте. Мясо тщательно промойте холодной водой от свернувшейся крови. Кастрюлю тоже вымойте.

4. Снова верните все мясо в кастрюлю, залейте холодной водой и доведите до кипения. Как только вода закипит, добавьте 1 ч.л. соли и начните тщательно снимать всю пену и прочий «мусор», который появится на поверхности. Сделать это проще, если сдвинуть кастрюлю так, что нагрев будет только с одного бока, тогда кипение тоже будет сбоку и весь шом будет собираться у противоположной стенки кастрюли.

5. После того, как вся поверхность жидкости будет очищена, добавьте морковь и лук, доведите до кипения и поставьте кастрюлю на самый маленький огонь. Кипения практически быть не должно, только небольшие «бульки», поднимающиеся периодически со дна кастрюли.

6. Время варки зависит от исходного сырья, но обычно это занимает около 6-ти часов. Признак готовности — мясо очень легко отделяется от костей вилкой. Бульона останется порядка 1,5-2 литров.

7. Аккуратно достаньте мясо из кастрюли. Отделите его от костей и порубите на кусочки такой величины, как вы любите.

8. Раздавите чеснок и добавьте его в бульон. Посолите бульон и поперчите по вкусу.

9. Выложите мясо в форму, в которой будете делать холодец. Процедите бульон через самое частое сито и добавьте его к мясу.

10. Дайте холодцу остыть до комнатной температуры, затем закройте форму крышкой и уберите в холодильник на 6-8 часов.

11. После того, как образовалось плотное желе, его поверхность, как правило, покрывается слоем жира. Этот жир нужно удалить!
Делается это так: бумажное полотенце обмакните в очень горячую воду (сколько руки терпят) и протрите поверхность студня. Если жира очень много, можно налить на поверхность желе немного кипятка. Жир мгновенно растворится и его можно будет слить, а затем промокнуть поверхность желе бумажным полотенцем.

Заготовка холодца к новогодним праздникам и семейным застольям уже превратилась в традицию во многих семьях. Раньше его готовили из говядины, используя говяжьи головы и ноги. Сегодня набор продуктов для блюда существенно поменялся. Рецептов есть неимоверное количество. Само по себе приготовление холодца, в основном, несложное. Поэтому поделюсь с вами секретами сытного и ароматного блюда и расскажу, как варить холодец из говяжьих хвостов.

Рецепт холодца из говяжьих хвостов в мультиварке

Кухонная техника и утварь: мультиварка, силиконовая лопатка, пол-литровые банки или глубокие тарелки.

Ингредиенты

Как выбрать ингредиенты

• Для приготовления мы используем части, в которых есть коллаген : рулька, губы, хвосты, ноги. Благодаря такому выбору, получается клейкий бульон.
• Мясо желательно брать свежее , а не замороженное.
• При покупке убедитесь в том, что мясо не старое . У такого мяса обычно блеклый темный цвет.
• Перед использованием мяса замочите его в воде , чтобы сошла кровь, а бульон не был мутным.

Пошаговое приготовление

Для приготовления холодца я использую мультиварку, что облегчает мне готовку и освобождает от постоянного слежения за кастрюлей и мощностью огня под ней.

1. Для начала, выкладываем на дно чаши 1 килограмм говяжьих хвостов. Можно добавить также немного рубленого мяса.
   
2. Одну головку красного лука нарезаем полукольцами и добавляем в мультиварку.
   
3. Измельчаем пять зубчиков чеснока. Отправляем к мясу.
   
4. Приправьте горошинками черного перца. Хватит 10 г или как вам больше нравится по вкусу. Добавляем три лавровых листа. Солим ингредиенты по вкусу.
   
5. Хорошо все перемешиваем. Закрываем крышку мультиварки и клапан, если он у вас есть. Включаем программу «Шеф-повар» на полтора часа при высоком давлении или «Тушение» на те же полтора-два часа. После окончания программы оставляем бульон с мясом на несколько часов (3-4 часа) на подогреве.
   
6. После можем разлить его по удобным для вас емкостям, у меня пол-литровые банки, и оставить в холодильнике не меньше, чем на сутки.
   

• В качестве дополнений можно использовать разные овощи : лук, морковь, селеру, зеленый горошек.

• Для украшения и пряного вкуса можно использовать разнообразную зелень (укроп, петрушка) и специи (гвоздика, душистый перец, черный и белый перцы).
• При разливе можно разложить фигурно вырезанные овощи на поверхности, что придаст праздничный вид блюду.
• Подавать холодец можно на блюде с листьями салата и посыпанным зеленью.
• Также вы можете скомбинировать разные части говядины для приготовления блюда, что улучшит его вкусовые качества.
• Разливать можно в фигурные формы и подавать вместе с горчицей или хреном.

Секреты быстрого и вкусного приготовления

• Хвосты или мясо обязательно замочите на несколько часов перед приготовлением, а потом промойте под проточной водой.
• Если вы хотите, чтобы на поверхности образовался слой жира , заливайте холодец в емкости горячим. Если нет, дождитесь, когда он остынет, и только тогда разливайте.
• Чем дольше блюдо будет на подогреве, тем лучше застынет в холодильнике.
• Если при готовке добавляете овощи , то после окончания программы заберите их из бульона, чтобы они не разварились в кашу.

Другие варианты наполнения

Экспериментировать с наполнением можно бесконечно. Сохраните себе в закладки Еще предлагаю опробовать , ведь он будет аппетитным и наваристым. Способом приготовления и французским происхождением отличается от холодца , которое считается закуской и готовится с использованием желатина.

Также способом приготовления отличается и . Но, несмотря на различия, все эти блюда очень вкусные и схожи с , что радует всех хозяек. Ведь чем разнообразнее рецепты, тем интереснее готовить.

Пишите в комментариях о своих вариантах приготовления холодца из говяжьих хвостов. С нетерпением жду ваших отзывов и советов. Приятного аппетита!

Холодец - это популярное и вполне самостоятельное блюдо, сделанное на основе мясного бульона, сгустившегося до состояния желе. Его готовят с добавлением лука, морковки, сельдерея и разнообразных специй. В сегодняшней публикации мы рассмотрим несколько несложных рецептов холодца из говяжьих хвостов.

Традиционный вариант

По нижеописанной технологии можно сделать очень экономичное и нежирное блюдо. Несмотря на незамысловатый состав, оно получается на редкость вкусным и ароматным. Плюс ко всему, оно отлично сочетается с любыми острыми соусами и имеет эстетичный вид. Чтобы сварить холодец из говяжьих хвостов вам потребуется:

• Головка лука.
• 1,5 кг говяжьих хвостов.
• Крупная морковка.
• Соль, лаврушка и перец (по вкусу).

Вымытые хвосты разрезают по суставам, складывают в кастрюлю вместе с луком и морковкой, а затем заливают водой и ставят на работающую конфорку. Как только жидкость начнет бурлить, с нее аккуратно удаляют пену. Все это томят на медленном огне на протяжении трех часов. Незадолго до завершения процесса в бульон закладывают соль, лаврушку и специи.

Готовые хвосты вынимают из кастрюли, охлаждают и отделяют мясо от костей. Последние выбрасывают, первые возвращают в кастрюлю и доводят ее содержимое до кипения. Полученный бульон остужают, освобождают от образовавшегося жира, процеживают и разливают по тарелкам, в которых уже имеются кусочки мяса. Все это отправляют на несколько часов в холодильник. Застывший холодец из говяжьих хвостов подают с горчицей и хреном.

Вариант с сельдереем и яйцами

По рассмотренному ниже рецепту получается очень плотное и ароматное блюдо. Оно имеет яркий, насыщенный вкус и весьма презентабельный вид. Конечно, процесс его приготовления отнимает достаточно много времени, но результат стоит того. Перед тем как сварить холодец из говяжьих хвостов, обязательно проверьте, есть ли у вас под рукой все необходимое. На этот раз вам потребуется:

• Крупная луковица.
• 2 кг говяжьих хвостов.
• Морковка.
• 2 черешковых сельдерея.
• 10 гвоздик.
• 10 горошин душистого перца.
• 50 мл растительного масла (для обжаривания).
• 2 лаврушки.
• 2 яйца.
• Соль, уксус и чеснок (по вкусу).

Перед тем как приготовить холодец из говяжьих хвостов, их промывают, режут на куски, заливают холодной водой и оставляют хотя бы на четыре часа. По истечении данного времени их обсушивают, поджаривают на постном масле и складывают в глубокую кастрюльку. В нее же заливают отфильтрованную воду и доводят все это до кипения. В бурлящую жидкость закладывают, лук, морковку, сельдерей и специи. Все это томят на минимальном огне не менее пяти часов.

Затем с хвостов срезают мясо, а кости возвращают обратно в кастрюлю. На этом этапе бульон обязательно подсаливают и уваривают его вдвое. Получившуюся жидкость процеживают и выливают в емкость, на дно которой предварительно положили кусочки мяса, кружочки вареных яиц и порезанную соломкой морковку. Все это отправляют в холодильник до полного застывания.

Вариант со свиными ножками

Без этого красивого и вкусного желеобразного блюда не обходится ни одно праздничное застолье. Потому каждая хозяйка должна уметь его правильно готовить. Для этого вам потребуется:

• 1 кг свиных ножек.
• Говяжий хвост.
• 40 г корня петрушки.
• 5 зубков чеснока.
• 2 лаврушки.
• 2 морковки.
• 2 луковицы.
• 2,5 л воды.
• Соль и перец.

Свиные ножки замачивают на пять часов, затем тщательно выскабливают и помещают в кастрюлю, заполненную холодной водой. Туда же отправляют говяжий хвост, разрезанный по суставам. Все это доводят до кипения, освобождают от накипи и варят до готовности. За пару часов до завершения процесса в бульон добавляют морковку, коренья, соль и лук. В самом конце в общую кастрюлю закладывают лаврушку. Мясо отделяют от костей, смешивают с рубленым чесноком, помещают на дно глубокой емкости и заливают процеженным бульоном. Практически готовый холодец из свиных ножек и говяжьих хвостов оставляют до полного застывания. Подают его с горчицей или хреном.

Вариант с говяжьими ребрами и мякотью

По нижеизложенной методике получается невероятно насыщенное и вкусное блюдо, отлично сочетающееся с пряным ткемали или жгучей горчицей. Для его приготовления вам понадобится:

• Говяжий хвост.
• 3 крупные луковицы.
• По 2 кг говяжьих ребер и ножек.
• 3 морковки.
• 1 кг говяжьей мякоти.
• Головка чеснока.
• 5 лаврушек.
• 10 горошин душистого перца.
• 1 ст. л. мелкой соли.
• 7 литров отфильтрованной воды.
• Кудрявая петрушка и 5 вареных яиц (для декора).

Мясные составляющие вымачивают в холодной воде. Спустя пять часов их ополаскивают, режут небольшими кусками и складывают в кастрюлю. Все это заливают нужным количеством воды и варят на медленном огне. Спустя пять часов в бульон загружают лук и морковку. Еще через тридцать минут мясо отделяют от костей, а в кастрюлю с бурлящей жидкостью добавляют соль и специи. Сваренную говяжью мякоть раскладывают в глубокие емкости. Сверху помещают кусочки крутых яиц и веточки зелени. Все это заливают процеженным бульоном и оставляют застывать.

Вариант с курицей

Обращаем ваше внимание на еще один не слишком сложный рецепт холодца из говяжьих хвостов. С фото блюда можно ознакомиться чуть позднее, а пока разберемся, что входит в его состав. Для его приготовления вам понадобится:

• 2,5 литра воды.
• 1,4 кг говяжьих хвостов.
• Куриный окорочок.
• Морковка.
• Луковица.
• 2 лаврушки.
• 10 горошин черного перца.
• Соль и чеснок (по вкусу).

Вымытые хвосты заливают водой и варят на протяжении шести часов, не забывая убирать появляющуюся пену. Незадолго до завершения процесса в кастрюлю загружают целую луковицу, лаврушку, разрезанную пополам морковку, соль, куриный окорочок и горошины перца. Готовое мясо отделяют от костей, раскладывают в глубокие емкости и соединяют с пластинками чеснока. Все это заливают процеженным бульоном и оставляют до полного застывания. Готовый холодец из говяжьих хвостов с добавлением курицы режут порционными кусками и подают с горчицей или хреном.

Вариант со свиными ушами

Это вкусное и невероятно ароматное блюдо готовится из простого набора компонентов, купить которые можно на любом отечественном рынке. Для его создания вам понадобится:

• 1,5 кг рульки.
• 740 г говяжьего хвоста.
• 3 обожженных свиных уха.
• 2 кг говядины на кости.
• 3 свиные ноги.
• 2 морковки.
• 2 луковицы.
• 6 зубков чеснока.
• Соль, лаврушка, горошины душистого и черного перца.

Описание процесса

Начинать приготовление холодца из говяжьи хвостов нужно с обработки рульки. Ее моют, надрезают в нескольких местах и складывают в кастрюлю. Туда же отправляют килограммовый кусок говядины и две свиные ноги. Все это заливают водой и ставят на плиту. Во вторую кастрюлю помещают второй кусок говядины, уши, разрезанный по суставам хвост и одну свиную ногу. Все это также заливают водой и ставят на работающую конфорку.

В каждую из кастрюль добавляют лук, морковку, лаврушку, соль, душистый и черный перец. Спустя шесть часов сварившееся мясо отделяют от костей, раскладывают по тарелкам, в которых уже есть рубленый чеснок, заливают процеженным бульоном и оставляют до полного застывания.