В данном видео варю козий сыр на сыроварне "Тремасова"
Заказать Сыроварню можно на сайте производителя -https://sir-tremasov.com/
Купить покрытие и получить консультацию https://vk.com/id27576904
Номер для заказа сьедобного покрытия 951-565-88-03
Правильное применение Natural Glue Standart (натуральный клей для нанесения специй)
обеспечивает фиксацию на сырах перца, зелени или других посыпок и предотвращает
возможность их осыпания с поверхности.
В ванне должно находиться липкое покрытие (Natural Glue Standart). Необходимо окунуть сыр
в эту ванну, затем оставить стекать излишнее покрытие над этой же ванной в течение 2-ух
минут.
После этого необходимо сыр обсыпать перцем, зеленью или другими посыпками вручную
или машинным способом. Перец или травы должны полностью покрыть сыр.
Покрытия, специально предназначенные для созревания сыров, их защиты от плесневения, и длительного хранения---https://www.lankord.net
Покрытие ООО"Ланкорд" сертифицировано.
НОВИНКА! - СЫРОВАРНЯ TREMAS-MIX
-это 3 емкости, на основе мармит, сертифицированного ЕВРО союзом. Образующие водяную рубашку, деликатного подогрева молока и воздушную рубашку, для поддержания точной температуры в течении созревания сырного сгустка.
Автоматически помешивающее молоко и ускоренно вымешивающее сырные зерна в 3 раза быстрее ручного вымешивания.
Размеры Высота: 45 см Диаметр: 33 см Вес: 8,43 кг
Ёмкость: 8,7 л, (8 л. полезный объем)
Сыроварни можно самостоятельно выбрать на сайте -https://sir-tremasov.com/
Официальный магазин техники для дома REDMOND
Мультипекарь - https://goo.gl/gykYZi
СЫРОВАРНЯ TREMAS-MIX Для домашнего сыроделия- https://sir-tremasov.com
Фирменные наборы для домашнего сыроделия-https://sir-tremasov.com
Покрытия, специально предназначенные для созревания сыров, их защиты от плесневения, и длительного хранения---ООО ЛАНКОРД
Группа для заказа сыра в ВК "Ремесленная Лавка"-https://vk.com/cheez_lavka
Страница в ВК ----https://vk.com/id27576904
Инстаграмм-https://www.instagram.com/syrodelie_v...
Ютуб канал Фермер Знает- https://www.youtube.com/channel/UC9Xf.....
Одноклассники-https://ok.ru/profile/575182764221
Фейсбук-https://www.facebook.com/profile.php?...
Контакты производителей органических, Био продуктов питания, муки и злаков.
Этим производителям Мы доверяем.
ООО " Чёрный Хлеб" - Био Мука, Хлопья и органические продукты питания,огромная линейка современных продуктов питания.--http://www.hlebio.ru/
" Шугуровская мука"-Продукция ТНВ "Пугачевское" с.Красное Польцо Пензенской области. Директор -Шугуров Анатолий Иванович(Золотой Души человек)-https://vk.com/shugurovskaymuka
Био-хутор " Петровский" - это семейное предприятие Био, органических продуктов,зерно, хлопья, смеси для выпечки.
Все производители имеют сертификаты БИО! Добровольная сертификация Биодинамического хозяйствования в России.-http://bio-xutor.ru
"Хлебомолы"- Магазин- портал для пекарей и людей ведущих здоровый образ жизни. Качественная техника.
Первый импортер техники для здорового питания в России.-http://www.hlebomoli.ru/page/o-magazine
#сыроделие #сыр #домашний #сделать #рецепты #ютуб #эмменталь #рецепт #козий #козьего #молока #видео #эменталь #непастеризованного #по #мотивам #сыра #домашних #условиях #сыроварение #сыроварня #приготовить #fermer #znaet #httpsvkcomid27576904
Чтобы научить норвежских молочников делать их швейцарский классический пикантный, сладкий, дырчатый сыр. Такой сыр стал очень популярен, и несколько лет очень хорошо продавался в Норвегии, но затем почему-то совершенно исчез с рынка. В 1950-е учёные Норвежского сельскохозяйственного университета предприняли попытку восстановить производство сыра. В 1956 году сыр стали продавать в Норвегии, а с года начался экспорт сыра. Название Ярлсберг напоминает о городе, где его первоначально начали производить.
По материалам Википедии.
Рецепт сыра Ярлсберг.
Ингридиенты:
Коровье молоко цельное не ультрапастеризованное 15л
Коровье молоко обезжиренное не 5л.
Сухая мезофильная закваска газообразующая хорошо подойдет Flora Danica ½ ч.л.
Пропионовые бактерии порошок, растворить в 1
чашке молока комнатной температуры 1/8 ч.л.
Жидкий сычужный фермент (телячий) 1,1/2 ч.л.
растворить в 50мл воды температуры 30-35ºС или сычужный фермент в другой форме, в дозировке, согласно указаниям на упаковке
Хлорид кальция, раствор 10% 3 ч.л.
растворить в 50мл воды комнатной температуры или руководствуйтесь дозировкой, указанной производителем препарата на упаковке максимальная доза внесения - 2 г сухого хлорида кальция на 10 л молока
Пошаговый рецепт приготовления сыра Ярлсберг
Медленно нагрейте молоко на водяной бане до 37°C, постоянно помешивая, чтобы температура распределялась равномерно. Когда молоко нагрелось, влейте в него разведенный в воде хлористый кальций.
Отлейте немного молока в чашку, разведите в нем пропионовые бактерии: посыпьте порошок бактерий на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте.
Внесите закваску в кастрюлю с молоком: посыпьте порошок на поверхность молока, дайте постоять и впитать влагу в течение 3 минут, затем тщательно перемешайте, распределяя закваску по всему объему молока.
Затем влейте разведенную в молоке пропионовые бактерии, после чего еще раз тщательно перемешайте. Накройте кастрюлю крышкой и оставьте в покое на 45 минут, для активизации бактериальных культур.
Перемешайте молоко, затем медленно влейте разведенный фермент, постоянно помешивая молоко движениями сверху-вниз, чтобы максимально распределить его по всему объему молока.
Накройте кастрюлю крышкой и оставьте на 45 минут для свертывания молока. [опционально] Для точного определения необходимого времени свертывания и получения сгустка нужной консистенции определите точку флокуляции и рассчитайте время свертывания по формуле K = F * M (мультипликатор = 3, F - время флокуляции в минутах).
После проведения расчета накройте кастрюлю крышкой и оставьте сгусток в покое на оставшееся число минут.
Проведите тест на чистое отделение.
Если сгусток недостаточно плотный, оставьте еще на 10-15 минут.
Нарежьте сгусток на одинаковые маленькие кубики стороной 5-6 мм.
По вертикали порежьте с помощью длинного ножа, оставьте на 5 минут, чтобы края уплотнились,
А затем воспользуйтесь металлическим венчиком. Будьте аккуратны: сначала сгусток будет нежный и неплотный, его легко случайно можно расщепить на слишком мелкие кусочки.
После 20 минут помешивания оставьте сгусток на 5 минут в покое. Пока сырное зерно отдыхает, подготовьте несколько чашек горячей воды (температурой 60°С).
Слейте треть сыворотки из кастрюли с зерном. Затем начните аккуратно порциями вливать горячую воду, постоянно помешивая зерно. Задача - за 30 минут нагреть таким образом зерно до 39°С.
Как только температура достигнута, перестаньте подливать горячую воду и просто помешивайте сгусток еще 30-45 минут.
Старайтесь поддерживать температуру все это время. После этого оставьте зерно осесть на дно кастрюли (5-10 минут).
Удалите сыворотку так, чтобы ее слой покрывал слой сырного зерна на 3-5 см. Соберите сырное зерно под сывороткой в единый пласт (не забудьте надеть чистые одноразовые перчатки).
Возьмите подготовленную дренажную ткань и соберите пласт сырной массы в тканевый мешок. Затем положите сырную массу в дренажной ткани в подготовленную форму для прессования. Сверху накройте сыр в форме оставшимся уголком дренажной ткани, разровняйте ткань и прижмите крышкой-фолловером.
Поставьте обратно в кастрюлю с сывороткой. Поставьте вес 3.5 кг на 15 минут и прессуйте сыр под слоем сыворотки.
Поставьте форму под пресс и прессуйте весом 3.5 кг в течение 20-30 минут. Выньте форму из-под пресса, перезаверните сыр в чистую марлю и положите в форму другой стороной.
Прессуйте сыр весом 11 кг в течение 4 часов. Раз в час переворачивайте сыр в форме. Выньте форму из-под пресса, перезаверните сыр в чистую марлю и положите в форму другой стороной.
Оставьте сыр на ночь при комнатной температуре в форме, груз можно убрать. Подготовьте соляной рассол 20% (пропорции см. в ингредиентах), поставьте его на ночь в холодильник.
Выньте сыр из формы, снимите марлю, взвесьте. Поместите сыр в соляной рассол на 6-8 часов (по 2 часа на каждые 500г сыра), за это время переверните головку сыра минимум один раз в середине срока, чтобы она просаливалась равномерно со всех сторон. Контейнер с рассолом поставьте в холодильник на все время посолки.
Промокните влагу с сыра бумажным полотенцем и положите сыр на дренажный коврик. Оставьте сохнуть при комнатной температуре в течение 2-4 дней, до полного высыхания корочки.
Переворачивайте сыр 3 раза в сутки, чтобы он сох равномерно. Когда корочка сыра полностью подсохла, покройте ее 2-3 слоями воска.
Можно сочетать воск и латексное покрытие, для лучшей защиты сыра от высыхания. Покрытый воском сыр поместите в камеру для созревания сыров при температуре 10-13°С и влажности 80-85% на 1-2 недели.
Каждый день переворачивайте сыр. Именно на этом этапе он приобретает эластичную структуру, необходимую для образования больших глазков.
Через 2 недели достаньте сыр из камеры для созревания. Следующие 4-6 недель он будет зреть при комнатной температуре (18-22°С).
Продолжаем переворачивать сыр ежедневно.
В тепле начнут работать пропионовые бактерии: они производят углекислый газ, который и формирует большие глазки в сыре.
В это время сыр будет округляться и распухать, меняясь практически ежедневно. Если сыр покрыт хрупким воском, возможно возникновение трещин на покрытии. По истечении этого срока молодой Ярлсберг будет готов украсить ваш стол, но можно переместить его обратно в холодную камеру и дать созреть еще 3-4 месяца.
В этом случае, вы получите сыр экстра-класса с удивительным вкусом.
Свойства сыра ярлсберг (jarlsberg)
Сколько стоит сыр ярлсберг (jarlsberg) (средняя цена за 1 упак.)?
Москва и Московская обл.
Такая северная скандинавская страна как Норвегия гордится своей, пусть и не самой древней в Европе, но все же давней сыроваренной традицией. Одним из самых известных сортов норвежского сыра считается Ярлсберг (Jarlsberg). Этот полутверый сыр изготавливают из пастеризованного и высококачественного коровьего молока. Сыр Ярлсберг (Jarlsberg) относится к так называемым сычужным сортам, поскольку в процессе производства продукт применяют сычужный фермент, который значительно ускоряет процесс сбраживания молока.
Благодаря уникальной технологии производства сыр Ярлсберг (Jarlsberg) выделяется своим сладковатым и ярко выраженным сырным вкусом, а кроме того наличием крупных сырных глазков или дырок. Сырное тело Ярлсберг (Jarlsberg) отличается теплым сливочным цветом, а кроме того наличием восковой корочки желтого оттенка. Сыр Ярлсберг (Jarlsberg) считают родственником швейцарского сыра Эмменталь.
Причем рецептура сыра принадлежит пионеру сыроварения в Норвегии Андерсу Ларсену, который еще в начале XIX века открыл небольшое производство продукта. Хотя сыр господина Ларсена напоминал своим внешним видом швейцарский продукт, вкус Ярлсберг (Jarlsberg) красноречиво говорил о самобытности норвежского продукта. В настоящее время Ярлсберг занимает важное место в национальном экспорте страны.
Сыр пользуется особой популярностью в США, а также в Европе. Свое оригинальное название Ярлсберг (Jarlsberg) получил благодаря одноименному норвежскому городу, на сыроварне которого был впервые изготовлен данный сорт полутвердого сыра. Стоит отметить, что сыр Ярлсберг (Jarlsberg) подают к столу в качестве самостоятельной закуски или снэка.
Также сыр используют для приготовления салатов, закусок и супов-пюре. Ярлсберг (Jarlsberg) подают в качестве десерта в сопровождении фруктов и вина. В процессе производства сыра в коровье молоко вводят сычужный фермент, который створаживает первоначальные сырье. В итоге образуется сыворотка и творожная масса, которую солят, а затем выдерживают в течении периода от 1 до 15 месяцев.
Популярностью пользуется как молодой сыр Ярлсберг (Jarlsberg), так и выдержанный благородный продукт. Молодой сыр отличается легким сливочным вкусом со сладкими оттенками и легким почти едва заметным послевкусием. Выдержанный сыр Ярлсберг (Jarlsberg) выделяется сильным и ярко выраженным сырным вкусом.
Калорийность сыра ярлсберг (jarlsberg) 268 кКал
Энергетическая ценность сыра ярлсберг (jarlsberg) (Соотношение белков, жиров, углеводов - бжу).
Эта заметка из серии «Сыры» посвящена очень хорошему норвежскому сыру марки Jarlsberg («Ярлсберг»). Jarsberg входит в число моих самых любимых сыров - у него превосходны и аромат, и вкус, и внешний вид; единственной ложкой дегтя является высокая цена. Ярлсберг можно назвать «родственником» таких сыров, как и , но он все же отличается от них своим специфическим букетом.
Немного теории и истории
Jarlsberg относится к полутвердым сырам, готовится из пастеризованного молока с добавлением сычужного фермента и молочнокислых культур. Выдерживается от двух месяцев до года и более. В магазинах встречается в основном молодой Ярлсберг (выдержка 2-3 месяца), старый же сыр (12-15 месяцев) называется Jarlsberg Special Reserve, производится в ограниченных количествах, стоит дорого и встречается в продаже редко. Молодой сыр выпускается в двух вариантах - классическом (массовая доля жира в сухом веществе 45%; красная этикетка) и легком (диетическом; массовая доля жира в сухом веществе 30%; голубая этикетка).
Не стоит думать, что Jarlsberg - это традиционный норвежский сыр. Согласно, пожалуй, наиболее распространенной версии, норвежцев научили делать подобный сыр швейцарцы, примерно в 1820-х годах. Новый сыр понравился норвежцам, но затем на довольно длительное время исчез с рынка: рецепт был утерян.
Существует и другая версия, согласно которой технология производства сыра Jarlsberg была выработана в середине XIX века норвежским фермером Андерсом Ларсеном Бакке (Anders Larsen Bakke) — самостоятельно, без участия каких-либо швейцарцев. Первый сыр Jarlsberg появился в продаже (якобы) в 1855 году. После смерти Андерса Бакке в 1899 году, однако, производство этого сыра было остановлено, так как секрет его производства он почему-то не успел никому передать.
В любом случае, только в 1956 году рецепт был восстановлен благодаря норвежцам Перу Саксхаугу и Уле Мартину Юнгсгорду из Университета Сельского хозяйства Норвегии, и Ярлсберг начали выпускать вновь; экспорт данного сыра в зарубежные страны начался в 1961 году. Название «Ярлсберг» он получил в честь города Ярлсберг, где его (якобы) начали производить впервые. Сегодня рецепт приготовления Ярлсберга является государственным секретом Норвегии.
Ныне сыр Jarlsberg производится норвежской компанией Tine, основанной ещё в 1928 году (сейчас это крупнейший производитель молочных продуктов в Норвегии). Tine — это кооператив, считающийся наследником первого «молочного» норвежского кооператива, основанного в 1811 году. Собственниками кооператива Tine являются 15 тысяч норвежских фермеров.
Сыр Jarlsberg особенно популярен в США; там (а также, кстати сказать, и в Ирландии) его делают и самостоятельно - по норвежской лицензии. Экспортируется Jarlsberg во многие страны мира, в том числе во многие европейские государства и Россию.
Жирность стандартного варианта сыра Jarlsberg составляет 28%, лёгкого — 16%. Массовая доля жира в сухом веществе — 45%. Существует ещё и облегченный вариант: с массовой долей жира всего 30%. В состав Ярлсберга входят пастеризованное коровье молоко, соль, молочнокислая культура и сычужный фермент животного происхождения. Энергетическая ценность стандартного варианта составляет 364 ккал/100 грамм, лёгкого — 268 ккал/100 грамм
Ярлсберг продаётся в трёх основных «формах»: на развес; в форме уже упакованных 250-граммовых кусков и в виде нарезки в вакуумной упаковке (весом 150 грамм).
Личные впечатления
Сыр Jarlsberg обладает приятным ароматом умеренной интенсивности, с лёгкими ореховыми и сладковато-молочными нотками. Вкус тоже приятный и весьма насыщенный, сладковатый и чуть-чуть пряный; соли в Ярлсберге очень немного; вкус довольно нежный.
Консистенция у этого сыра также нежная, но сам он плотный, отлично режется ножом. Очень красиво выглядит Jarlsberg внешне: приятный желтоватый цвет, большие благородные дырки. Послевкусие средней продолжительности, сладковато-ореховое.
Рекомендую Ярлсберг всем любителям классических полутвердых сыров. Особенно он должен понравиться поклонникам сыров Маасдам и Эмменталь. Вообще, Jarlsberg очень напоминает эти сыры, и надо сказать, что лучшие образцы Маасдама вплотную подходят по вкусоароматическим качествам к Ярлсбергу, а хороший Эмменталь и вовсе превосходит его.
Где купить и сколько стоит
Сыр «Ярлсберг» продается во многих крупных супермаркетах России: в Перекрёстке, Ленте, Седьмом континенте, Карусели, Азбуке вкуса и некоторых других. В небольших магазинах вы его вряд ли встретите. Стоит он немало - от 650 до 950 рублей за килограмм в зависимости от аппетитов магазина. Диетический вариант, как правило, стоит чуть дороже обычного, а выдержанный Jarlsberg (Reserve) еще дороже: больше тысячи рублей.
Подача
Этот сыр можно есть как «соло» (в качестве закуски, например), так и в составе бутербродов; его можно добавлять и в различные горячие блюда, использовать для приготовления канапе. Достойное место может занять Ярлсберг на сырной тарелке. Перед подачей лучше вынуть Ярлсберг из холодильника заранее (примерно за час), чтобы вкус и аромат лучше раскрылись.
Стерилизуйте все кухонные приборы и посуду, которыми будете пользоваться (ложки, кастрюли, мерные емкости и т. д.). Рабочие поверхности, на которые будете класть кухонные принадлежности, тщательно промойте горячей мыльной, затем чистой водой и дезинфицируйте.
Кастрюлю с молоком поставьте на горячую водяную баню и, слегка помешивая, нагрейте молоко на среднем огне до 33 °С. Выключите огонь.
Молочнокислые культуры и бактерии положите на поверхность молока и дайте ему постоять около 5 минут для свертывания. Пользуясь шумовкой, движениями сверху вниз аккуратно переместите культуры на дно, не взбалтывая молоко. Накройте молоко полотенцем и выдержите 45 минут, поддерживая температуру 33 °С.
Хлорид кальция разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко движениями сверху вниз.
Сычужную закваску разведите 1/4 стакана (50 мл) холодной воды и добавьте в молоко. Движениями сверху вниз переместите закваску на дно и хорошо перемешайте смесь. Накройте молоко полотенцем и выдержите при 33 °С около 40 минут.
Вставьте длинное плоское лезвие сырного ножа в творог под углом 30° и медленно поднимите к поверхности творога. Если творог расколется или сломается, его можно резать. Если разлом неровный и незначительный, оставьте творог еще на 15 минут и затем попробуйте снова надрезать.
С помощью ножа с длинным лезвием и шумовки нарежьте творог в кастрюле кубиками по 0,5 см. Для этого сначала нарежьте его вертикально полосками шириной 0,5 см. Затем тоже ножом нарежьте такими же полосками, но уже перпендикулярно первым, чтобы на поверхности творога получились квадратики. После этого шумовкой срезайте верхний слой творога на глубину 0,5 см так, чтобы получились кубики. Аналогично нарежьте оставшийся творог. Оставьте творог на 5 минут для отделения сыворотки. Творог мешайте шумовкой в течение 20 минут или до тех пор, пока кусочки творога не начнут уменьшаться в размере и не начнут слипаться. Оставьте творог для оседания.
Чашкой слейте примерно треть сыворотки, до поверхности творога, и влейте немного меньшее количество воды, нагретой до 60 °С, доведя до таким образом температуру творога до 38 °С.
Творог в кастрюле, помешивая, нагрейте на водяной бане на слабом огне до 42 °С в течение 30 минут. Не нагревайте быстро. Оставьте творог для оседания.
Выложите творог в выстеленный марлей дуршлаг (установите его на чашку для сбора жидкости) и выдержите, пока он не слипнется и не образует цельную массу.
Большую перфорированную форму для сыра диаметром 20 см и высотой 10 см выстелите марлей и выложите в нее творог. Концы марли поднимите, соберите над творогом и перевяжите. Накройте форму крышкой меньшего, чем форма, диаметра.
Форму поместите в пресс для сыра и выдерживайте сыр при среднем прессовании 30 минут. Форму с сыром выньте из пресса, марлю развяжите, сыр выложите. Выстелите форму чистой марлей. Сыр переверните, выложите в форму и оберните свободными концами марли. Снова поместите в пресс и выдержите при сильном прессовании несколько часов или всю ночь.
Приготовьте рассол. Для этого смешайте воду с солью в соотношении 5:1. Воду нагревайте, пока соль не растворится, затем охладите до 12 °С.
Сыр (без формы и марли) выдержите в рассоле 12 часов, перевернув через 6 часов.
Выньте сыр из рассола. Высушивайте на циновке для сыра, постеленной на металлическую решетку для выпечки, при комнатной температуре 2-3 дня. Переверните за это время 1-2 раза.
Покройте сыр 2-3 слоями воска для сыра. (Не используйте парафин!) Растопите воск в ненужной для приготовления пищи кастрюле на слабом огне. Держа головку сыра боком за верхушку и дно пальцами, погрузите нижнюю часть его боковой поверхности в горячий воск. Медленно поворачивайте сыр, как бы вращая головку вокруг оси, до тех пор, пока его боковая поверхность полностью не покроется воском. Подержите сыр над кастрюлей несколько секунд, пока воск не перестанет стекать, затем выложите на пергамент. При необходимости повторите процедуру 2-3 раза. Перед каждым следующим погружением в воск давайте сыру подсохнуть. Покройте воском верхушку и дно сыра.
Оставьте сыр созревать при 10 °С в течение 2 недель. Ежедневно переворачивайте. Затем выдержите сыр при комнатной температуре (18 °С) до созревания еще 4-6 недели, переворачивая его два раза в неделю. После этого сыр готов к употреблению.
